- Lesdessertsdejn
Tarte mojito
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 15 cm réalisée avec le kit ring de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Pâte sablée amande
- Mousse mojito
- Confit mojito
- Sirop rhum
- Crémeux citron vert/menthe
- Chantilly menthe fraîche
- Biscuit citron vert
- Décor: nappage vert, menthe,citron vert, chocolat blanc.
A faire la veille
Pour la mousse mojito
Ingrédients:
Lait entier 36 gr.
Menthe fraîche 3 gr.
Purée de fruit mojito 27 gr.
Rhum blanc 2 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Gélatine 3 gr.
Chocolat ivoire 42 gr.
Crème liquide entière 80 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre la menthe à infuser à couvert pendant 10 minutes environ.
Filtrer et repeser au poids initial, compléter si besoin par du lait entier.
Reporter le lait infusé à ébullition,ajouter la purée mojito et verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre blanchi.
Verser le tout dans la casserole et cuire à 85°C, débarrasser dans un saladier sur le chocolat blanc partiellement fondu et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant quelques secondes.
Laisser refroidir à 30°C/35°C et incorporer le rhum et la crème fouettée.
Mélanger délicatement.
Pocher la mousse dans l'empreinte silicone du kit ring.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, la laisser gélifier légèrement puis, pocher trois pointes de mousse à l'aide d'une douille cannelée et placer également au congélateur.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 112 gr.
Sel fin 1,5 gr.
Vanille en poudre 1,5 gr.
Sucre glace 60 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Oeuf entier 32 gr.
Farine 160 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis, envelopper de film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly menthe fraîche
Ingrédients:
Crème liquide entière 90 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Zeste de citron vert 1/4 pièce.
Sucre semoule 10 gr.
Gélatine 0,5 gr.
Rhum blanc 2 gr.
Menthe 6 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide, puis y mettre la vanille grattée, le zeste de citron vert, le sucre semoule et les feuilles de menthe fraîche à infuser à couvert pendant 30 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser l'infusion et repeser au poids initial, compléter si besoin par de la crème liquide froide.
Débarrasser dans un saladier et y ajouter la gélatine ramollie et essorée et fondue au micro-ondes. Ajouter le rhum blanc et mixer le tout.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée à 2 mm, puis foncer le cercle à tarte. Poser sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Sucre semoule(1) 36 gr.
Blanc d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule(2) 16 gr.
Poudre d'amandes 40 gr.
Farine 10 gr.
Citron vert zesté 1/2 pièce.
Beurre fondu 24 gr.
Menthe fraîche ciselée 2 gr.
Réalisation:
Fondre le beurre avec le citron vert zesté, réserver.
Dans un cul-de-poule, monter au fouet les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre semoule (1).
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2), puis les incorporer délicatement au mélange précédent.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu avec le citron et la menthe ciselée.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, puis le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux citron vert/menthe
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Jus de citron vert 40 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Menthe fraîche 6 gr.
Gélatine 0,5 gr.
Beurre 27 gr.
Rhum blanc 4 gr.
Réalisation:
Mettre le jus de citron vert à chauffer avec le zeste et la menthe ciselée, laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser le liquide infusé et le remettre à chauffer.
Verser sur le mélange oeuf entier/sucre semoule blanchi.
Cuire jusqu'à ébullition et débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout. Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le rhum et le beurre coupé en dé.
Réserver au froid jusqu'au montage de la tarte.
Pour le confit mojito
Ingrédients:
Purée de fruit mojito 42 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine NH 0,9 gr.
Réalisation:
Chauffer à 40°C la purée mojito avec le sucre inverti, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner une ébullition.
Débarrasser et laisser refroidir jusqu'au montage.
Pour le sirop rhum
Ingrédients:
Sirop de sucre 15 gr.
Eau 5 gr.
Rhum blanc 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire le fond de tarte à blanc à 165°C pendant 25 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Détailler un fond de 13/14 cm dans le biscuit citron vert.
A l'aide d'une poche à douille N°8 dresser une fine couche de crémeux dans le fond de tarte cuite.
Déposer le fond de biscuit et appuyer légèrement dessus. Imbiber le biscuit de sirop rhum.
Etaler le confit mojito dessus et lisser à l'aide d'une palette.
Terminer par pocher le crémeux jusqu'à hauteur et lisser avec une spatule.
Mettre au froid jusqu'au dressage final.
Monter la chantilly à la menthe fraîche au fouet et réserver au froid.
Préparer du nappage neutre coloré en vert et le tempérer.
Démouler le palet de mousse et le placer sur un cercle de taille inférieure, puis le glacer entièrement de nappage vert.
Placer le palet de mousse sur la tarte.
Dresser la chantilly à la menthe à l'aide d'une douille fine en formant des vagues tout autour du palet.
Pour la finition
Poser un rectangle de chocolat sur le palet de mousse, et déposer trois pointes de mousse, trois segments de citron vert, fleur et feuilles de menthe fraîche.
