- Lesdessertsdejn
Tarte moka
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée
- Ganache café
- Crème d'amande café
- Crème blanche
- Croustillant praliné
- Glaçage caramel café
- Décor: motif chocolat, macaron
A faire la veille
Pour la pâte sablée:
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Sel fin 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer, réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la crème blanche
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Jaune d'oeuf 22 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Chocolat blanc 45 gr.
Café en grain 21 gr.
Vanille en gousse 1 pièce.
Crème liquide entière 60 gr.
Mascarpone 25 gr.
Extrait de café 2 gr.
Liqueur "Bailey's" 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes, réserver.
Faire torréfier les grains de café dans un four à 150°C pendant 10 minutes environ, puis mettre le lait entier à chauffer et y mettre à infuser les grains de café pendant 15 minutes.
Chinoiser l'infusion au café et repeser au poids initial. Compléter si besoin avec du lait entier. Ajouter la vanille grattée.
Porter le liquide à ébullition et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, mélanger.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat haché et la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger rapidement.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer l'extrait de café liquide et la liqueur. Mélanger.
Incorporer la crème fouettée avec le mascarpone et mélanger délicatement.
Couler la crème dans un cercle inox de 14 cm de diamètre chemisé de film alimentaire.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage caramel café
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 150 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Fécule 10 gr.
Gélatine 5 gr.
Extrait de café liquide 1 goutte.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec l'eau chauffée.
Dans une casserole, mélanger à froid, la fécule avec la crème liquide, porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel et reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, puis l'extrait de café liquide. Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte et poser le tout sur une toile "silpain". Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Sucre glace 40 gr.
Oeuf entier 22 gr.
Poudre d'amande 40 gr.
Fécule 4 gr.
Crème liquide entière 30 gr.
Extrait de café 4 gr.
Liqueur de "Bailey's" 5 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la crème d'amande à l'intérieur de la tarte.
Cuire la tarte au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.
Après cuisson retirer le cercle inox et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver.
Pour la ganache café
Ingrédients:
Crème liquide entière 35 gr.
Sucre inverti 7 gr.
Café soluble 1 gr.
Chocolat noir 48 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide avec le café soluble et le sucre inverti à 80°C, puis verser sur chocolat noir.Mixer ensemble.
Couler la ganache sur le fond de tarte refroidi et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache cristallise.
Pour le croustillant:
Ingrédients:
Praliné 45 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Chocolat au lait 22 gr.
Feuillantine 22 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat au lait fondu.
Former des petits éclats irréguliers et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la finition
Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.
Lorsque le glaçage est prêt, glacer entièrement le palet de crème blanche café.
Poser le palet sur le fond de tarte.
Parsemer le pourtour de la tarte d'éclats de croustillant.
Décorer avec une pastille en chocolat au lait, macaron, fils en chocolat au lait et petite fleur.
Sortir la tarte 30 minutes avant de déguster.
