- Lesdessertsdejn
Tarte "Nocciocolatte"
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 16 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée cacao
- Biscuit praliné noisette
- Mousse chocolat lait
- Sirop noisette
- Crémeux praliné
- Rocher croustillant
- Glaçage miroir lacté
- Décor: motifs en chocolat.
A faire la veille
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sucre glace 81 gr.
Sel fin 1 gr.
Poudre d'amande 27 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Farine 213 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la mousse chocolat lait
Ingrédients:
Lait entier 50 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat lait 80 gr.
Crème liquide 35% 100 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout.
Laisser refroidir à 30°C/32°C avant d'incorporer la crème liquide montée.
Mélanger le tout.
Verser la mousse dans un moule silicone bombé de 14 cm de diamètre.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 30 gr.
Glucose 60 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Lait concentré sucré 40 gr.
Gélatine or 4 gr.
Chocolat lait 60 gr.
Colorant orange QS.
Ingrédients:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2,5 mm.
Foncer le cercle et le déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit praliné noisette
Ingrédients:
Oeuf entier 35 gr.
Pâte d'amande 50% 20 gr.
Pâte de noisette 7 gr.
Farine 4 gr.
Fécule 5 gr.
Chocolat lait Azélia 12 gr.
Beurre 10 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat avec le beurre, réserver.
Mixer la pâte d'amande avec l'oeuf entier et foisonner le tout.
Ajouter la pâte de noisette et mélanger à nouveau.
Verser les poudres tamisées.
Terminer par le beurre chocolaté et mélanger le tout.
Réserver pour la cuisson de la tarte.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte à 160°C pendant une douzaine de minutes.
Puis, retirer le cercle et répartir le biscuit à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop noisette
Ingrédients:
Eau 20 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Pâte de noisette 5 gr.
Réalisation:
Faire bouillir l'eau avec le sucre et incorporer la pâte de noisette.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux praliné
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Glucose 6 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat lait Azélia 60 gr.
Praliné noisette 32 gr.
Crème liquide froide 80 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et le praliné.
Mixer le tout.
Terminer par la crème liquide froide.
Mixer à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour les rochers croustillants
Ingrédients:
Crêpes dentelle 15 gr.
Chocolat lait 12 gr.
Praliné noisette 18 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat lait et y ajouter le praliné et les crêpes dentelle.
Mélanger le tout et réaliser des petits rochers.
Laisser cristalliser au froid.
Pour le montage
Imbiber la tarte de sirop noisette.
Pocher le crémeux praliné à hauteur.
Remettre au froid pendant 1 heure.
Réserver le crémeux restant au froid jusqu'à la finition.
Pour la finition
Réaliser un rectangle en chocolat sur 10/11 cm x 2 cm et laisser cristalliser.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement le palet de mousse chocolat.
Le déposer délicatement sur le fond de tarte.
Placer tout autour du palet les rochers croustillants.
Puis, poser le rectangle en chocolat sur le dessus et légèrement décalé.
Remplir une poche munie d'une douille "pétale" et la remplir de crémeux restant.
Pocher en forme de zig-zag.
Terminer par incruster quelques éclats en chocolat lait.
