- Lesdessertsdejn
Tarte orange Grand Marnier
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre.
Réalisée avec le Kit Ring de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Pâte sablée noisette
- Fondant à l'orange
- Gelée d'orange
- Compotée d'orange
- Mousse Grand Marnier
- Décor: nappage neutre, motif en chocolat, quartier d'orange, fleur
A faire la veille
Pour la gelée d'orange:
Ingrédients:
Jus d'orange frais 13 gr.
Sucre inverti 2,5 gr.
Gélatine 0,3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le jus d'orange, puis, le verser sur le sucre inverti, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Dans le moule du Kit Ring en silicone, réaliser quelques points de gelée d'orange de tailles différentes.
Placer au congélateur jusqu'au montage.
Pour la pâte sablée noisette
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre de noisette 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse Grand Marnier
Ingrédients:
Lait 30 gr.
Crème liquide entière 50 gr.
Jaune d'oeuf 28 gr.
Sucre semoule 26 gr.
Gélatine 2 gr.
Grand Marnier 9 gr.
Crème fouettée 90 gr.
Orange zestée 1/4 pièce.
Réalisation:
Chauffer le lait avec la crème liquide et y mettre l'orange zestée à infuser pendant une dizaine de minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Rechauffer le mélange lait/crème infusée, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Verser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale. Après cuisson chinoiser dans un cul-de-poule. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer le Grand Marnier et la crème fouettée.
Mélanger délicatement.
Couler la mousse dans le moule silicone avec les points de gelée d'orange congelée.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée noisette et foncer le cercle à tarte. Poser sur une toile "silpain" et mettre au froid pendant 2 heures.
Pour la compotée d'orange
Ingrédients:
Chair d'orange fraîche 105 gr.
Sucre semoule(1) 25 gr.
Pectine NH 1 gr.
Sucre semoule(2) 27 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Grand Marnier 6 gr.
Vanille en poudre QS.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la chair d'orange avec la vanille en poudre et le sucre semoule(1).
Cuire quelques minutes, puis incorporer le sucre semoule(2) mélanger à la pectine NH.
Cuire pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier. Incorporer le jus de citron et le Grand Marnier.
Réserver pour le montage.
Pour le fondant à l'orange
Ingrédients:
Pâte d'amande à 70% 48 gr.
Sucre glace 8 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Blanc d'oeuf 12 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Zeste d'orange râpé 1/3.
Beurre fondu 16 gr.
Réalisation:
Dans un mixeur, placer la pâte d'amande avec le sucre glace, les oeufs entiers, jaunes et blancs ainsi que le zeste d'orange râpé.
Mixer le tout, puis débarrasser dans un saladier et monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Verser le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prélever des suprêmes dans une orange, réserver.
Précuire le fond de pâte sablée au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Puis pocher le fondant à l'orange à l'intérieur en incrustant les segments d'orange.
Poursuivre la cuisson au four ventilé à 175°C pendant 15/20 minutes environ.
Après cuisson, refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler le palet de mousse Grand Marnier et le réserver au congélateur.
Une fois la tarte froide, étaler la compotée d'orange dessus et lisser à l'aide d'une palette.
Réserver au froid.
Tempérer du nappage neutre et glacer entièrement le palet de mousse Grand Marnier.
Déposer délicatement le palet de mousse au centre de la tarte.
Pour décorer, déposer quelques motifs en chocolat noir, fleurs, segments d'orange.
