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Tarte pêche verveine














Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 16 cm


Composition:

- Sablé aux amandes

- Compotée de pêche

- Crémeux à la pêche

- Ganache montée verveine

- Décor: quartiers de pêche, vanille, feuilles de verveine


A faire la veille


Pour la compotée de pêche

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 9 gr.

  2. Beurre 3 gr.

  3. Pâte d'amande 9 gr.

  4. Pêche fraîche 36 gr.

  5. Purée de pêche 60 gr.

  6. Gélatine 1 gr.

  7. Vanille en poudre QS.

Réalisation:

Prendre un cercle de 12 cm de diamètre et le chemiser de film alimentaire, placer au centre un cercle de 8 cm. Poser le tout sur une plaque à pâtisserie, réserver.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Tailler les pêches fraîches en dé.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre semoule, les dés de pêche, la pâte d'amande et la vanille en poudre.


Cuire quelques minutes à feu doux, puis incorporer la purée de pêche.


Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger le tout et verser cette compotée entre les deux cercles préparés précédemment.


Placer au congélateur pendant 2 heures.


Pour la ganache montée verveine

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 50 gr.

  2. Verveine fraîche 4,5 gr.

  3. Glucose 2 gr.

  4. Sucre inverti 2 gr.

  5. Chocolat blanc 24 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 58 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide(1), puis y mettre les feuilles de verveine.


Recouvrir de film alimentaire et laisser infuser pendant 30 minutes. Ensuite chinoiser, bien presser les feuilles de verveine et repeser la crème infusée. Compléter si besoin avec de la crème.

Ajouter le glucose et le sucre inverti, puis rechauffer à 80°C. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner l'ensemble.

Terminer par la crème liquide(2) et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le crémeux à la pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 40 gr.

  3. Sucre semoule 30 gr.

  4. Gélatine 2 gr.

  5. Beurre 34 gr.

  6. Liqueur de pêche 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche, puis la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Refroidir à 35°C/40°C et ajouter la liqueur de pêche puis mixer avec le beurre.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Chemiser un cercle inox de 14 cm de diamètre avec un cercle de 7 cm placé à l'intérieur.

Placer la compotée de pêche congelée entre les deux cercles.


Pocher le crémeux également entre les deux cercles.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le sablé aux amandes

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Cassonade 30 gr.

  3. Poudre d'amandes 40 gr.

  4. Amandes hachées 30 gr.

  5. Farine 40 gr.

  6. Fleur de sel 1 gr.

  7. Vanille en poudre 0,5 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson afin d'obtenir une épaisseur de 3 mm environ.

Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Après ce temps de repos, détailler un cercle de 16 cm de diamètre et à l'intérieur découper un cercle de 5 cm. Poser l'ensemble à l'intérieur du cercle graissé de 16 cm et sur une feuille de cuisson "silpain".


Cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 à 20 minutes.

Après cuisson, réserver sur une grille.


Pour la finition

Monter la ganache verveine au fouet.


Prendre deux poches à douille munies pour une d'une douille N°12 et pour l'autre d'une douille N°6, remplir ces poches de ganache montée. Réserver.

Démouler le palet de crémeux pêche, puis le glacer avec un nappage neutre légèrement coloré en jaune. Le poser sur le sablé cuit, puis pocher des boules de ganache montée de façon harmonieuse et un peu irrégulière.


Saupoudrer légèrement de vanille en poudre, de quartiers de pêche fraîche et de feuilles de verveine. Réserver au frais juqu'à la dégustation.






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