- Lesdessertsdejn
Tarte parfum de Provence
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte rectangulaire de 24 X 8 X 2 cm.
Composition:
- Pâte sablée
- Biscuit amande
- Compotée d'abricot
- Mousse thym citron
- Décor: nappage neutre, fleurs en chocolat, thym, abricots
Pour la mousse thym citron
Ingrédients:
Crème liquide entière 140 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Thym citron 6 gr.
Zeste de citron jaune 1/4 pièce.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Gélatine or 0,6 gr.
Mascarpone 75 gr.
Crème fouettée 60 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide entière et y mettre à infuser la vanille grattée, le zeste de citron et le thym pendant 25 minutes à couvert.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Filtrer et repeser le tout. Compléter si besoin avec de la crème liquide.
Refaire chauffer et réaliser une crème anglaise classique.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le mascapone.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Refroidir à 4°C, puis incorporer la crème fouettée.
Mélanger.
Répartir dans 7 empreintes quenelle en silicone.
Congeler jusqu'au montage final.
Réserver la mousse restante au frigo pour le montage de la tarte.
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Sel 1 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique.
Envelopper de film alimentaire.
Stocker à 4°C pendant 2 heures minimum(la pâte peut être faîte la veille).
Après le temps de repos de la pâte, l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur et foncer le rectangle à tarte.
Déposer sur une toile "silpain".
Laisser au froid pendant 2 heures minimum.
Pour la compotée d'abricot
Ingrédients:
Glucose 10 gr.
Sucre semoule(1) 20 gr.
Purée d'abricot 40 gr.
Purée de mangue 10 gr.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Pectine NH 2 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Abricot frais en cube 90 gr.
Jus de citron jaune 2 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre semoule(1) avec le glucose, puis verser les purées de fruits tiédies.
Incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Verser les cubes d'abricot et la vanille grattée et cuire jusqu'à obtenir une compotée.
Terminer par le jus de citron et mélanger à nouveau.
Débarrasser et réserver pour le montage.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Crème liquide entière 15 gr.
Zeste de citron jaune 1/4 pièce.
Abricot en cube QS.
Réalisation:
Réaliser une crème d'amande avec les ingrédients cités sauf les abricots.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte pendant 12/15 minutes dans un four ventilé à 160°C.
Retirer le rectangle et passer les bords avec un peu de dorure.
Pocher le biscuit amande et parsemer avec les dés d'abricot.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à 160°C.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la tarte
Pocher la compotée d'abricot sur le fond de tarte refroidie et lisser à l'aide d'une spatule.
Puis, étaler la mousse restante, lisser également avec une spatule.
Mettre au froid pendant 30 minutes environ.
Pour la finition
Après les avoir démoulées, glacer chaque quenelle avec un peu de glaçage neutre, puis, les déposer sur le fond de tarte en les intervertissant.
Déposer des segments d'abricot ici ou là.
Pour décorer placer des fleurs en chocolat, des branches de thym citron et des pointes de compotée d'abricot.
