Bonjour à tous,
Réalisée avec le moule "ipnosi" de chez Pavoni
Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crémeux pêche
- Mousse verveine
- Compotée de pêche
- Billes de pêche pochées
- Biscuit pêche amande
- Glaçage orange
- Décor: verveine, fleur, motif en chocolat
A faire la veille
Pâte sablée amande:
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel 2 gr.
Vanille 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique puis envelopper de film alimentaire et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux pêche
Ingrédients:
Purée de pêche 55 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 75 gr.
Liqueur de pêche 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de pêche, puis la verser sur les oeufs entiers blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis ajouter le beurre coupé en dé et la liqueur de pêche.
Mixer au mixeur plongeant. Couler le crémeux dans le moule "Ipnosi" de chez Pavoni de 14 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse verveine
Ingrédients:
Verveine fraîche 4 gr.
Lait entier 100 gr.
Jaune d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule 32 gr.
Maïzena 10 gr.
Beurre 10 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Crème fouettée 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir le lait entier, puis y mettre les feuilles de verveine à infuser pendant 15 minutes.
Une fois le lait infusé, le filtrer et repeser. Compléter si besoin pour atteindre le poids initial. Reporter à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule/maïzena blanchis.
Verser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer le beurre en suivant et mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la crème fouettée.
Pocher la mousse dans le moule "éclipse" (partie pleine) de chez Silikomart.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage orange
Ingrédients:
Eau 30 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Glucose 60 gr.
Lait concentré 40 gr.
Gélatine 4 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, puis, verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer légèrement et mixer avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour les billes de pêche pochées
Ingrédients:
Bille de pêche 40 billes environ.
Miel 75 gr.
Vanille 1 gousse.
Eau 100 gr.
Beurre 50 gr.
Jus de citron jaune 40 gr.
Verveine fraîche 8 gr.
Réalisation:
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes dans les pêches fraîches. Réserver.
Dans une casserole, rassembler le miel avec la vanille, l'eau, le beurre et le jus de citron. Faire fondre à feu doux.
Ajouter les feuilles de verveine fraîche.
Faire bouillir pendant 2 minutes, puis ajouter les billes de pêche.
Pocher les billes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais fermes. Réserver pour la finition.
Pour la compotée de pêche
Ingrédients:
Purée d'abricot 30 gr.
Purée de pêche 57 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Liqueur de pêche 4 gr.
Pêche en dé 27 gr.
Réalisation:
Chauffer les purées de fruits à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Mélanger et porter à ébullition, puis incorporer les pêches fraîches coupées en dé (se servir des parures des pêches qui auront servies à réaliser les billes).
Cuire pendant 2 minutes environ et débarrasser dans un saladier.
Réserver pour la finition.
Pour le montage
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte et le poser sur une toile "silpain".
Remettre au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Pour le biscuit pêche amande
Ingrédients:
Beurre 45 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 51 gr.
Verveine fraîche 3 gr.
Farine 6 gr.
Oeuf entier 48 gr.
Crème liquide entière 18 gr.
Pêche en dé QS.
Réalisation:
Faire infuser la verveine fraîche pendant 10 minutes dans la crème préalablement chauffée, puis une fois la crème infusée, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, sauf les dés de pêche.
Pocher dans le fond de tarte, puis répartir les parures de pêches fraîches restantes.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ. Retirer le cercle de cuisson.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Etaler la compotée sur la tarte et lisser avec une spatule.
Réchauffer le glaçage à 30°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Démouler la mousse verveine et la poser sur une grille à pâtisserie, puis poser le palet de crémeux sur le dessus comme illustré ci-dessous.
Glacer tout autour du tourbillon avec le glaçage tempéré.
Poser délicatement sur le fond de tarte.
Disposer tout autour les billes de pêche pochées prélablement égouttées.
Placer un contour réalisé en chocolat blanc autour du crémeux, deux fils également en chocolat, quelques feuilles de verveine et petite fleur.
