- Lesdessertsdejn
Tarte pistache framboise
Bonjour à tous,
Recette pour un cercle oblong de 28x10x2 cm
Composition:
- Pâte sucrée amande
- Moelleux coco pistache framboise
- Confit de framboise
- Ganache montée pistache
- Décor: framboises fraîches, motif chocolat, pistaches hachées.
A faire la veille
Pour la ganache montée pistache
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 70 gr.
Gélatine 0.8 gr.
Glucose 6 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Pâte de pistache 26 gr.
Chocolat blanc 17 gr.
Crème liquide entière(2) 80 gr.
Kirsch 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et le sucre inverti. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.
Ajouter la pâte de pistache et le Kirsch, incorporer la crème liquide froide restante.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sucrée amande
Ingrédients:
Beurre 110 gr.
Sucre glace 35 gr.
Glucose 10 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 7 gr.
Farine T55 185 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Vanille en poudre 1 gr.
Réalisation:
Mettre le beurre pommade et incorporer le sucre glace, crémer l'ensemble.
Ajouter le glucose, le sel, la vanille et la poudre d'amandes, mélanger à nouveau. Verser les oeufs entiers et le jaune.
Mélanger le tout, puis, terminer par la farine tamisée, mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte du frigo et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, puis foncer le cercle perforé. Déposer le cercle sur une toile silicone ''silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le confit de framboise
Ingrédients:
Framboise 45 gr.
Purée de framboise 10 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Chauffer les framboises avec la purée de fruit et le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis verser le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition et cuire 1 mn. Débarrasser dans un saladier.
Pour le moelleux coco pistache framboise
Ingrédients:
Sucre glace 50 gr.
Poudre d'amandes 6 gr.
Noix de coco râpée 18 gr.
Farine 23 gr.
Sel 1 pincée.
Levure chimique 1 gr.
Blanc d'oeuf cru 58 gr.
Sucre inverti 11 gr.
Beurre noisette 32 gr.
Pâte de pistache 9 gr.
Brisure de framboise 10 gr.
Vanille liquide 3 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule rassembler les blancs d'oeufs liquides avec le sucre inverti et la pâte de pisatche. Mélanger le tout.
Incorporer les poudres tamisées, puis la vanille liquide.
Mélanger à l'aide d'une spatule.
Verser le beurre noisette chaud et émulsionner quelques minutes.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Précuire le fond de pâte foncé pendant 10 minutes au four ventilé à 165°C, puis, le garnir de moelleux coco pistache. Parsemer de brisures de framboise.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.
Après cuisson, retirer le cercle inox et laisser refroidir la tarte sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Sortir la ganache montée du frigo et la monter au fouet. Réserver au réfrigérateur.
Etaler à l'aide d'une spatule le confit de framboise, lisser le tout.
Saupoudrer toute la bordure de la tarte avec de la neige décor.
Placer des framboises sur le bord de la tarte.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré, et garnir la tarte en faisant des vagues.
Décorer de motif en chocolat, de gouttes de confit restant, d'éclats de pistaches hachées, fleurs.
