Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée noisette
- Crème noisette
- Poire poêlée
- Confit de poire
- Caramel noisette
- Ganache montée poire
- Décor: noisettes, segments de poire, vanille en poudre
A faire la veille
Pour la pâte sablée noisette
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre de noisette 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer. Stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour le confit de poire
Ingrédients:
Purée de poire 120 gr.
Glucose 10 gr.
Sucre semoule(1) 20 gr.
Pectine NH 3 gr.
Sucre semoule(2) 8 gr.
Gélatine 3,5 gr.
Poire en dé 120 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Jus de citron 2,5 gr.
Réalisation:
Chemiser un cercle inox de 14 cm de diamètre de film alimentaire, poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole chauffer la purée de poire avec le glucose et le sucre semoule(1). Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis ajouter les dés de poire et la vanille.
Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le jus de citron. Mélanger. Verser dans le cercle inox.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée poire
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 20 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Chocolat blanc 22 gr.
Liqueur de poire 3 gr.
Purée de poire 28 gr.
Crème liquide entière(2) 60 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1), puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et démarrer une émulsion.
Terminer en ajoutant la liqueur de poire, la purée de poire et la crème liquide(2).
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée noisette du réfrigérateur et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Poser sur une toile "silpain" et remettre au froid pendant 2 heures.
Pour les poires poêlées
Ingrédients:
Poire 2 pièces.
Beurre QS.
Sucre semoule QS.
Réalisation:
Peler et tailler les 2 poires afin d'obtenir 12 quartiers réguliers. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les fruits, saupoudrer de sucre semoule et laisser cuire quelques minutes.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour la crème noisette
Ingrédients:
Beurre 35 gr.
Sucre glace 35 gr.
Poudre de noisette 35 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Maïzena 4 gr.
Liqueur de poire 6 gr.
Pâte de noisette 6 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et réaliser comme une crème d'amande classique.
Pocher directement dans le fond de pâte sablée noisette.
Disposer les quartiers de poire rôtis sur le fond de tarte.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 30 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le caramel noisette
Ingrédients:
Sucre semoule 39 gr.
Glucose 39 gr.
Crème liquide entière 66 gr.
Beurre 22 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Pâte de noisette 20 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, cuire le sucre et le glucose jusqu'au caramel, décuire avec la crème tièdie. Recuire le tout à 110°C.
Ajouter le beurre hors du feu, ajouter la fleur de sel et lisser au fouet.
Pour terminer, incorporer la pâte de noisette et mélanger à nouveau. Débarrasser dans un saladier.
Pour le montage
Etaler le caramel sur le fond de tarte cuit.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Démouler le palet de confit de poire congelé, puis le glacer de nappage neutre.
Le poser délicatement au centre de la tarte, sur le caramel noisette.
Monter la ganache poire au fouet.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à mini St Honoré.
Réaliser des vagues de ganache montées tout autour du palet de confit poire.
Pour la finition
Décorer de segments de poire fraîche, une ellipse de poire fraîche, un peu de vanille en poudre et d'éclats de noisette.
