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Tarte poppy










Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée rouge

- Crème d'amande fruits rouges

- Compotée fruits rouges

- Mousse coquelicot

- Décor: fraises, framboises,fleurs


A faire la veille


Pour la compotée fruits rouges

Ingrédients:

  1. Framboise 36 gr.

  2. Purée de fraise 36 gr.

  3. Glucose 12 gr.

  4. Sucre semoule(1) 15 gr.

  5. Pectine NH 1,5 gr.

  6. Sucre semoule(2) 5 gr.

  7. Jus de citron jaune 6 gr.

  8. Arôme coquelicot 0,5 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de fruits avec les framboises, le glucose et le sucre semoule(1).

Chauffer jusqu'à 40°C et incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un récipient.


Ajouter le jus de citron et l'arôme de coquelicot. Mélanger à nouveau.

Placer un cercle de 8 cm de diamètre dans un moule "universo" de 14 cm de chez Silikomart, et couler la compotée à l'intérieur du cercle à une hauteur de 0,5 cm.


Placer au congélateur.

Garder la compotée restante au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la pâte sablée rouge

Ingrédients:

Beurre 84 gr.

Sel fin 1 gr.

Sucre glace 45 gr.

Poudre d'amandes 15 gr.

Oeuf entier 24 gr.

Farine 120 gr.

Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et stocker une nuit au froid.


Pour la mousse coquelicot

Ingrédients:

  1. Lait 50 gr.

  2. Gélatine 1,8 gr.

  3. Chocolat blanc 70 gr.

  4. Beurre de cacao 3 gr.

  5. Arôme coquelicot 3 gr.

  6. Crème liquide 125 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu avec le beurre de cacao.

Lisser le tout et incorporer l'arôme coquelicot.


Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'ajouter la crème liquide montée.

Mélanger délicatement.


Sortir le moule du congélateur et retirer le cercle inox de la compotée.


Couler la mousse dessus.


Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre. Poser le tout sur une toile "silpain".


Laisser au froid pendant 2 heures.


Pour la crème d'amande fruits rouges

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Oeuf entier 28 gr.

  3. Crème liquide 44 gr.

  4. Sucre glace 52 gr.

  5. Poudre d'amandes 52 gr.

  6. Purée de fruits rouges 44 gr.

  7. Fécule 4 gr.

Réalisation:

Réalisation classique d'une crème d'amande et réserver pour le montage.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 160°C pendant une dizaine de minutes, puis pocher la crème d'amande à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°7


Parsemer de rondelles de fraises et de framboises.


Poursuivre la cuisson à 165°C pendant 25 minutes environ.

Après cuisson, retirer le cercle à tarte et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Etaler la compotée restante sur la tarte refroidie et lisser à l'aide d'une spatule.


Remettre au froid quelques minutes.

Démouler le palet de mousse/compotée surgelée, puis glacer avec un peu de nappage neutre tempéré.


Poser délicatement la mousse sur le fond de tarte.

Décorer le pourtour de quartiers de fraises, de demi-framboises, de fleurs.






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