Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Dacquoise à la menthe
- Gelée de fruits
- Crème pêche/abricot
- Croustillant fruits secs
- Nappage menthe
- Décor: fruits frais, feuille de menthe, fleurs en pâte à sucre.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 112 gr.
Sel fin 1,5 gr.
Vanille en poudre 1,5 gr.
Sucre glace 60 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Oeuf entier 32 gr.
Farine 160 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis, envelopper de film alimentaire.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour la gelée de fruits
Ingrédients:
Purée d'abricot 30 gr.
Purée de framboise 20 gr.
Purée de pêche 30 gr.
Sucre semoule(1) 10 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Fruits frais (pêche, abricot) 25 gr.
Réalisation:
Prendre un cercle de 14 cm de diamètre et le filmer avec du film alimentaire.
Dans une casserole, rassembler les dés de fruits frais avec la vanille et le sucre semoule(1) et cuire quelques minutes.
Ajouter les purées de fruits.
Chauffer à 40°C et incorporer le sucre semoule(2) et la pectine NH mélangé ensemble.
Porter à ébullition et cuire 1 minute.
Verser dans le cercle inox.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée amande à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle à tarte. Poser sur une toile "silpain".
Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour le croustillant fruits secs
Ingrédients:
Beurre 22 gr.
Cassonade 15 gr.
Glucose 18 gr.
Farine 9 gr.
Pistaches hachées 20 gr.
Amandes hachées 20 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler un cercle de 18 cm et l'ajourer d'un cercle de 14 cm.
Réserver au froid pendant 2 heures, puis le cuire à 160°C FV pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la crème pêche/abricot
Ingrédients:
Purée de pêche 60 gr.
Purée d'abricot 20 gr.
Crème pâtissière vanille* 80 gr.
Gélatine 2,8 gr.
Crème fouettée 120 gr.
Liqueur de pêche 6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes dans de l'eau froide.
Chauffer les purées de fruits dans une casserole et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Débarrasser dans un cul-de-poule.
Incorporer la crème pâtissière et mélanger le tout au fouet.
Refroidir et ajouter la liqueur de pêche et la crème fouettée.
*Réaliser une crème pâtissière classique et peser le poids demandé.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour la dacquoise à la menthe
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 50 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Poudre d'amandes 40 gr.
Sucre glace 45 gr.
Farine 10 gr.
Fécule 10 gr.
Pâte de pistache 7 gr.
Menthe fraîche 1,5 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, puis incorporer la pâte de pistache.
Puis les poudres tamisées et la menthe fraîche ciselée finement.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire le fond de tarte au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ, puis pocher la dacquoise à l'aide d'une douille unie N°8.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le nappage à la menthe
Ingrédients:
Nappage neutre 30 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Menthe fraîche 3 gr.
Réalisation:
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pour le montage de la tarte
Prendre le fond de tarte, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°12 de crème pêche/abricot.
Réaliser des boules de crème sur tout le tour de la tarte.
Garnir l'intérieur d'une fine couche de crème et appliquer le palet de gelée de fruits congelé. Appuyer légèrement.
Poser le croustillant fruits secs dessus.
Garnir le centre de fruits frais divers, puis, pocher des pointes de nappage à la menthe.
Décorer de feuilles de menthe et de fleurs en pâte à sucre.
