- Lesdessertsdejn
Tarte sablée bretonne aux fruits rouges
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition
Pâte à sablé breton
Compotée fruits rouges
Crème vanille menthe
Croustillant amande
Fruits rouges frais
A faire la veille
Pâte à sablé breton
Ingrédients:
Poudre d'amandes 30 gr.
Sucre semoule 84 gr.
Beurre 100 gr.
Fleur de sel 2 gr.
Farine T55 125 gr.
Levure chimique 8 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Préparation:
Dans la cuve du batteur, sabler à l'aide de la feuille le beurre coupé en dés, le sucre semoule, la fleur de sel et la poudre d'amandes. Ajouter la farine tamisée avec la levure, puis les jaunes d'oeufs. Bouler.
Mettre la pâte entre deux feuilles guitare et l'etaler à 0,8 mm d'épaisseur environ.
Réserver au frais pendant une nuit.
Le jour même
Préchauffer le four en position four ventilé à 160°C.
Sortir la pâte à sablé breton du froid et détailler un cercle de 18 cm de diamètre, placer ce fond de pâte à l'intérieur d'un cercle beurré de 18 cm et poser sur une toile de cuisson en silicone.
Cuire pendant 20 à 25 minutes environ.
Une fois le sablé breton cuit, retirer le cercle inox et mettre à refroidir sur une grille. Réserver pour le montage.
Pour la crème vanille menthe
Ingrédients:
Lait entier 185 gr.
Vanille en gousse 3 pièces.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Maïzena 15 gr.
Feuille de menthe fraîche 11 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Crème liquide entière 90 gr.
Mascarpone 90 gr.
Sucre glace 7 gr.
Préparation:
Mettre le lait entier à bouillir puis y faire infuser à couvert les feuilles de menthe et la vanille pendant 20 minutes.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Filtrer le lait infusé et le remettre à chauffer. Puis, le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la maïzena. Mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière, débarrasser dans un saladier, ajouter le gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir cette crème jusqu'à 20°C environ. Parallèllement monter au fouet la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Mélanger délicatement les deux appareils et réserver au frais jusqu'au montage.
Pour la compotée de fruits rouges
Ingrédients:
Mélange de fruits rouges 50 gr.
Purée de fruits rouges 25 gr.
Sucre semoule 1 40 gr.
Glucose 8 gr.
Sucre semoule 2 10 gr.
Pectine NH 1 gr.
Préparation:
Dans une casserole rassembler le mélange de fruits rouges, la purée de fruits, le sucre semoule 1 et le glucose.
Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.
Donner un bon bouillon puis débarrasser dans un saladier et refroidir légèrement.
Réserver pour le montage.
Pour le croquant amande
Ingrédients:
Beurre 22 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Pectine NH 0,5 gr.
Lait 10 gr.
Glucose 10 gr.
Amande effillée 30 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position normale à 170°C.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf les amandes. Cuire à 110°C.
Verser les amandes effillées dans ce sucre cuit et étaler aussitôt sur une toile silicone. Mettre à cuire pendant 8 minutes environ, puis dès la sortie du four, détailler un cercle de 16 cm de diamètre ajouré au centre avec un cercle de 14 cm, comme illustré ci-dessous.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Saupoudrer toute la bordure du sablé avec du sucre glace ou du sucre décor.
Etaler la compotée de fruits rouges jusqu'à 2 cm du bord.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème vanille menthe et pocher de belles boules de crème sur le tour, puis garnir également l'intérieur de crème.
Déposer le croquant aux amandes dessus.
Garnir de fruits rouges frais, de bergrass, feuilles de menthe.
