- Lesdessertsdejn
Tarte sweet mango
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 16 cm de diamètre.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Crème amande/ananas
- Crémeux caramel ananas
- Confit mangue
- Chantilly coco
- Brunoise ananas, mangue
- Décor: fleur en chocolat, plumes d'ananas, nappage neutre.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sucre glace 45 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique.
Filmer et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly coco
Ingrédients:
Purée de coco 40 gr.
Glucose 4 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Chocolat blanc 35 gr.
Crème liquide entière 95 gr.
Liqueur de coco 7 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Chauffer la purée de coco avec le glucose et le sucre inverti, puis verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu, émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Verser la crème liquide froide ainsi que la liqueur de coco.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte du froid et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur, puis, foncer le cercle à tarte.
Poser ensuite sur une toile "silpain" et réserver à 4°C pendant 2 heures.
Pour le crémeux caramel ananas
Ingrédients:
Sucre semoule 30 gr.
Jus d'ananas frais 87 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Cassonade 5 gr.
Poudre à crème 6 gr.
Gélatine or 0,5 gr.
Beurre 48 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule à sec et le décuire avec le jus d'ananas frais chauffé avec la vanille grattée..
Verser sur le mélange jaune/cassonade/poudre à crème le tout blanchi.
Remettre à cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la crème amande/ananas
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Fécule 2 gr.
Purée d'ananas 16 gr.
Crème liquide 16 gr.
Liqueur de coco 2gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble en terminant par la crème liquide et la liqueur et ne pas trop monter.
Réserver.
Pour le confit de mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 34 gr.
Purée d'ananas 17 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Pectine NH 2 gr.
Réalisation:
Chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et débarrasser dans un récipient.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant 12/15 minutes, puis, pocher la crème d'amande à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes de plus.
Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Réaliser une couronne avec du chocolat blanc tempéré de 15 cm de diamètre et ajourer avec un cercle de 12 cm et laisser cristalliser.
Monter la chantilly coco et réserver au réfrigérateur.
Pocher le crémeux caramel à l'intérieur de la tarte.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°9 de chantilly coco et pocher des boules tout autour de la tarte.
Remplir l'intérieur également d'une fine couche de crème.
Incruster à l'aide d'une poche, des pointes de confit mangue.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps tailler en cubes réguliers de l'ananas et de la mangue, puis mélanger ces dés de fruits avec un peu de nappage neutre, de zestes de citron vert et de la vanille en poudre.
Déposer la couronne en chocolat blanc et garnir l'intérieur avec les fruits, planter trois plumes d'ananas et déposer une fleur en chocolat.
