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Tarte tutti frutti












Bonjour à tous,

Recette pour une tarte rectangulaire de 22 X 11 cm.


Composition:

- Pâte sablée amande

- Crémeux fruits rouges

- Confit fruits rouges

- Crème d'amande framboise

- Mousse ivoire menthe

- Glaçage neutre

- Décor: fruits frais variés.


A faire la veille


Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges 28 gr.

  2. Oeuf entier 40 gr.

  3. Sucre semoule 28 gr.

  4. Beurre 28 gr.

  5. Gélatine 0,75 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruits rouges, puis la verser sur le mélange oeuf entier/sucre semoule blanchi.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.


Couler le crémeux dans un tube de 22 cm de long et de 2 cm de diamètre.


Mettre au congélateur et réserver pour le montage.


Pour le confit fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges 50 gr.

  2. Sucre semoule(1) 25 gr.

  3. Glucose 10 gr.

  4. Pectine NH 1 gr.

  5. Sucre semoule(2) 5 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre semoule et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Donner un bouillon et couler le confit dans un cercle inox de 14 cm de diamètre chemisé de film alimentaire.


Mettre au congélateur pendant 30 minutes environ, puis à l'aide d'emporte-pièces de différentes tailles, découper des ronds dans ce confit.


Les positionner dans le moule en silicone.


Réserver au congélateur, et réserver le confit restant pour la finition.


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sucre glace 75 gr.

  3. Sel 2 gr.

  4. Vanille 2 gr.

  5. Poudre d'amandes 25 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique, puis filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage neutre

Ingrédients:

  1. Eau 45 gr.

  2. Glucose 90 gr.

  3. Sucre semoule 90 gr.

  4. Lait concentré 60 gr.

  5. Gélatine 6 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis, verser sur la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse ivoire menthe

Ingrédients:

  1. Lait entier 75 gr.

  2. Feuille de menthe 6 gr.

  3. Sucres emoule 30 gr.

  4. Jaune d'oeuf 50 gr.

  5. Beurre de cacao 8 gr.

  6. Chocolat ivoire 80 gr.

  7. Crème liquide entière 110 gr.

  8. Gélatine 3,2 gr.

  9. Liqueur de menthe 15 gr.

Réalisation:

Bouillir le lait entier, puis y mettre à infuser les feuilles de menthe pendant 15 minutes.


Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser le lait mentholé, repeser et compléter si besoin pour atteindre le poids initial. Le refaire chauffer et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.


Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Laisser refroidir à 25°C, puis incorporer la liqueur de menthe.


Puis la crème liquide fouettée pour terminer.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Sortir le moule silicone du congélateur avec les pastilles de confit congelées.


Pocher une couche de mousse ivoire menthe.


Après l'avoir démoulé, appliquer le cylindre de crémeux fruits rouges, et terminer par la mousse de menthe restante.


Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, foncer un cercle rectangulaire de 24 x 11 cm. Posr sur une toile "silpain".


Mettre au froid pendant 2 heures.


Pour la crème d'amande framboise

Ingrédients:

  1. Beurre 20 gr.

  2. Sucre glace 26 gr.

  3. Oeuf entier 14 gr.

  4. Poudre d'amandes 26 gr.

  5. Fécule 2,5 gr.

  6. Crème liquide 22 gr.

  7. Purée de framboise 22 gr.

  8. Liqueur de framboise 3 gr.

  9. Brisures de framboises QS.

Réalisation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité sauf les brisures de framboises.


Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte foncé. Parsemer de brisures de framboises.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 à 30 minutes environ. Après cuisson refroidir sur une grille.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Tailler chaque extrémité de la tarte afin d'obtenir une tarte de 22 cm de long. Etaler dessus le confit fruits rouges restant.


Napper de nappage neutre les bordures de la tarte et parsemer de coco râpée, comme illustré ci-dessous.


Réserver au réfrigérateur.

Démouler la mousse ivoire menthe, placer une feuille guitare à chaque extrémité de la mousse et la stocker au congélateur.

Réchauffer le glaçage neutre à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ.

Poser la mousse sur une grille et la glacer entièrement de glaçage neutre.


Poser sur le fond de tarte.


Décorer chaque côté de divers fruits frais.






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