- Lesdessertsdejn
Tartelette à la mode tiramisu
Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes individuelles de 7 cm
Composition:
- Pâte sablée cacao
- Biscuit cuillère café
- Praliné café
- Crémeux café lacté
- Ganache montée café/mascarpone
- Sirop café
- Décor: cacao en poudre, motif en chocolat lait
A faire la veille
Pour le praliné café
Ingrédients:
Eau 20 gr.
Sucre semoule 80 gr.
Noisettes entières 60 gr.
Amandes entières 60 gr.
Café en grain 14 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le cuire à 116°C.
Verser dedans les fruits secs et sabler le tout.
Lorsque le sucre commence à fondre ajouter les grains de café et mélanger sans cesse jusqu'à caramélisation complète.
Verser sur un tapis silicone et laisser refroidir.
Une fois froid, broyer le tout dans un robot, mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et presque liquide suivant la texture que l'on souhaite.
Répartir le praliné dans 6 moules demi-sphères de 5 cm et sur une épaisseur de 1 cm environ.
Mettre au congélateur.
Pour la ganache montée café mascarpone
Ingrédients:
Crème liquide(1) 75 gr.
Café en grain 20 gr.
Crème liquide(2) 80 gr.
Sucre inverti 7 gr.
Glucose 7 gr.
Café soluble 2 gr.
Chocolat blanc 25 gr.
Mascarpone 35 gr.
Réalisation:
Faire infuser à froid la crème liquide avec les grains de café pendant 10/12 heures, filmer au contact.
Stocker à 4°C.
Une fois l'infusion faite, la filtrer et bien gratter les grains de café, puis repeser et compléter avec de la crème liquide.
Faire chauffer la crème liquide(2) avec le glucose, le sucre inverti et le café soluble, puis verser sur le chocolat blanc.
Emulsionner le tout.
Terminer par verser la crème infusée au café et le mascarpone, puis mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sucre glace 81 gr.
Sel fin 1 pincée.
Poudre d'amande 27 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Farine 213 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et ne pas trop pétrir.
Envelopper de film alimentaire et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette et les déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pour 2 heures minimum.
Pour le biscuit cuillère café
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 52 gr.
Sucre semoule 52 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Farine 36 gr.
Fécule type "maïzena" 14 gr.
Lait 10 gr.
Café soluble 2 gr.
Beurre fondu 17 gr.
Réalisation:
Faire tiédir le lait avec le café soluble. Réserver.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes et mélanger brièvement.
Ajouter en pluie la farine tamisée avec la fécule et mélanger à nouveau.
Terminer par le lait au café et le beurre fondu.
Mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone.
Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop café
Ingrédients:
Sirop à 30° 20 gr.
Eau 10 gr.
Extrait de café liquide 4 gr.
Liqueur de café 3 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver.
Pour le crémeux café/lacté
Ingrédients:
Crème liquide entière 90 gr.
Lait 30 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Café soluble 2 gr.
Chocolat au lait 90 gr.
Mascarpone 30 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide avec le lait et le café soluble.
Verser sur le jaune blanchi avec le sucre et remettre le tout dans la casserole.
Cuire jusqu'à 85°C et chinoiser sur le chocolat au lait partiellement fondu.
Mixer le tout.
Refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone.
Mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la cuisson des tartelettes
Cuire les fonds de tartelette à 160°C pendant 20/25 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur grille.
Réserver pour le montage
Pour le montage
Découper 6 fonds de 5 cm de diamètre dans le biscuit.
Pocher une fine couche de crémeux dans chaque fond de tartelette.
Imbiber les fonds de biscuit et les déposer sur le crémeux.
Lisser à hauteur avec le crémeux.
Démouler et placer les inserts de praliné congelés sur chaque fond.
Réserver au réfrigérateur.
Monter la ganahe au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 2 cm de diamètre.
Pocher une belle boule sur chaque tartelette.
Saupoudrer légèrement de cacao en poudre et incruster un carré en chocolat.
