- Lesdessertsdejn
Tartelette ambrée
Bonjour à tous,
recette pour 6 tartelettes de 8 cm.
Réalisée avec le kit ring de chez silikomart professionnel
Composition:
- Pâte sablée amande
- Compotée de banane
- Crémeux banane
- Biscuit chocolat
- Sirop rhum
- Mousse "dulcey"
- Glaçage miroir
- Décor: perles croustillantes,copeaux chocolat
A faire la veille
Pour la mousse "dulcey"
Ingrédients:
Lait entier 56 gr.
Gélatine 2,4 gr.
Chocolat "dulcey" 104 gr.
Crème fouettée 112 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y faire fondre hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Pocher la mousse dans les empreintes silicone et lisser à l'aide d'une spatule.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 175 gr.
Sel fin 2 gr.
Sucre glace 100 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Farine 250 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et ne pas trop pétrir.
Envelopper de film alimentaire et stocker une nuit à 4°C.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Glucose 120 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Lait concentré non sucré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat blanc 80 gr.
Chocolat lait 40 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et abaisser à 3 mm d'épaisseur. Foncer les cercles à tartelette et les poser sur une toile "silpain". Les piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 50% 60 gr.
Jaune d'oeuf 38 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Farine 20 gr.
Cacao en poudre 20 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Blanc d'oeuf 28 gr.
Sucre inverti 28 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre, réserver.
Mixer la pâte d'amande avec les jaunes et les oeufs entiers.
Puis monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer les blancs montés avec le sucre inverti et mélanger délicatement.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu. Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à 0,5 cm d'épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie et réserver pour le montage.
Pour la compotée de banane
Ingrédients:
Purée de banane 40 gr.
Glucose 5 gr.
Jus de citron 3 gr.
Sucre semoule 2 gr.
Pectine NH 1 gr.
Banane fraîche 25 gr.
Rhum brun 2 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de banane avec le glucose jusqu'à 40°C, puis, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et ajouter les dés de banane.
Cuire pendant une minute et débarrasser dans un saladier, incorporer le jus de citron et le rhum, mélanger.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop rhum
Ingrédients:
Eau 30 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Rhum brun 4 gr.
Réalisation:
Bouillir l'eau avec le sucre et ajouter hors du feu le rhum, réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire les tartelettes à blanc dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ, puis les sortir et les dorer légèrement. Remettre à cuire 5 à 10 minutes de plus en surveillant la couleur.
Après cuisson, laisser refroidir.
Prendre le biscuit chocolat refroidi et détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis les ajourer avec un emporte-pièce de 3 cm.
Les placer dans les fonds de tartelette.
Imbiber de sirop rhum et pocher au centre la compotée de banane froide.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le crémeux banane
Ingrédients:
Purée de banane 76 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Beurre 20 gr.
Gélatine 1 gr.
Rhum brun 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de banane et la verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre semoule le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et ajouter le beurre et le rhum.
Mixer au mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans les fonds de tartelette jusqu'à 2 mm du bord.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures environ, le temps que le crémeux cristallise.
Pour la finition
Démouler les palets de mousse et les stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer les palets de mousse sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Déposer chaque palet de mousse sur les tartelettes.
Décorer de quelques copeaux de chocolat "dulcey" et de perles croustillantes.
