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Tartelette banana gold












Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Réalisée avec les moules "Round" de chez Pavoni Italia

Dimensions des empreintes : 60 x 20 h mm

Volume de chaque empreinte: 48 ml


Composition:

- Pâte sablée cacao

- Biscuit financier vanille

- Compotée banane/passion

- Ganache montée "Orelys"

- Glaçage miroir chocolat

- Décor: motif en chocolat,rondelles de banane séchées.


A faire la veille


Pour la ganache montée "Orelys"

Ingrédients:

Crème liquide entière(1) 63 gr.

Sucre inverti 7 gr.

Glucose 7 gr.

Chocolat "Orelys" 91 gr.

Masse gélatine 14 gr.

Vanille 4 gr.

Crème liquide entière(2) 168 gr.


Réalisation:

Chauffer la crème liquide entière(1) avec la vanille et laisser infuser 10 minutes, puis incorporer la masse gélatine, mélanger et verser en trois fois sur le chocolat.



Emulsionner le tout, puis, verser la crème liquide entière(2) froide.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Pour la pâte sablée cacao

Ingrédients:

Beurre 108 gr.

Sel fin 1 gr.

Sucre glace 81 gr.

Poudre d'amande 27 gr.

Cacao en poudre 21 gr.

Oeuf entier 45 gr.

Farine 213 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Pour le glaçage miroir chocolat:

Ingrédients:

Eau 45 gr.

Sucre semoule 90 gr.

Glucose 90 gr.

Lait concentré sucré 60 gr.

Gélatine 6 gr.

Chocolat lait 60 gr.

Chocolat blanc 30 gr.

Colorant orange QS.


Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Réaliser 6 rectangles en chocolat Orelys de 6,5 x1 cm, réserver pour le décor.

Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis, remplir les 6 cavités "round" en silicone.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Réserver la ganache restante pour le décor.

Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette. Poser le tout sur une toile "silpain".


Mettre au froid pendant 2 heures environ.


Pour le biscuit financier vanille

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 22 gr.

Fleur de sel 1 pincée.

Sucre inverti 3 gr.

Sucre glace 16 gr.

Farine 7 gr.

Poudre d'amande 14 gr.

Vanille liquide 2 gr.

Beurre fondu noisette 21 gr.

Rondelle de banane 18 pièces.


Réalisation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, puis réserver les rondelles de banane pour la cuisson.


Réserver pour le montage.


Pour la compotée banane/passion

Ingrédients:

Banane en dé 116 gr.

Purée de passion 16 gr.

Purée de banane 28 gr.

Sucre semoule(1) 16 gr.

Glucose 11 gr.

Zeste de citron vert 2 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Sucre semoule(2) 6 gr.

Pectine NH 2 gr.

Jus de citron 4 gr.


Réalisation:

Dans une casserole, faire chauffer à 40°C les purées de fruits avec le glucose, les zestes, le sucre semoule(1) et la vanille grattée.


Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.


Incorporer les bananes coupées en dé et le jus de citron.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Débarrasser et laisser refroidir.


Réserver pour la finition.


Pour le montage des tartelettes

Prévoir un peu de dorure avec un reste d'oeuf et un peu de crème liquide.

Précuire les fonds de tartelette à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.

Retirer les cercles et dorer légèrement les bordures. Répartir le biscuit financier dans chaque fond et déposer 3 rondelles par tartelette.



Poursuivre la cuisson à 165°C four ventilé 10/12 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Etaler la compotée banane/passion sur chaque tartelette et lisser à ras.


Mettre au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser redescendre à 30°C/35°C pour glacer.

Déposer les palets de ganache montée congelés sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.


Poser chaque palet de ganache sur les fonds de tartelette.


Déposer le rectangle de chocolat dessus et pocher à l'aide d'une douille "pétale" le reste de ganache montée.



Pour finir planter 3 rondelles de banane séchée au four.






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