Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Clafoutis aux cerises
- Confit de griotte
- Crème amande Kirsch
- Décor: cerises,fleurs
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille poudre 2 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Pour la crème amande Kirsch
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 65 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pâte d'amande à 50% 20 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Crème liquide entière(2) 40 gr.
Kirsch 6 gr.
Vanille en poudre 0,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer tout doucement la crème liquide(1) avec la pâte d'amande et la vanille en poudre.
Porter à ébullition, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C, débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter le Kirsch, puis la crème liquide (2) montée au fouet.
A l'intérieur des empreintes silicone " mini rond bombé" de chez Silikomart, pocher la crème amande Kirsch dans 6 cavités.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le confit griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 100 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Pectine NH 2 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Kirsch 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de griotte, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire 1 minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le Kirsch.
Pocher le confit dans 6 empreintes "mini tourbillon" en silicone.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain. Réserver le confit restant au réfrigérateur.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer 6 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre. Les poser sur une toile "silpain".
Réserver au froid pendant 2 heures environ.
Fondre un peu de chocolat blanc, puis avant cristallisation complète, détailler 6 cercles de 5 cm de diamètre.
Réserver pour la finition.
Pour le clafoutis aux cerises
Ingrédients:
Beurre pommade 50 gr.
Sucre glace 50 gr.
Poudre d'amandes 50 gr.
Fécule 10 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Pâte d'amande à 50% 15 gr.
Crème liquide entière 25 gr.
Kirsch 6 gr.
Réalisation:
Dans un saladier, mélanger ensemble le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule. Incorporer les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et la pâte d'amande. Monter le tout au fouet.
Ajouter la crème liquide et le Kirsch.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Précuire les fonds de tarte pendant 10 minutes à 160°C four ventilé.
Puis les garnir d'appareil à clafoutis.
Incruster deux cerises taillées en deux et appuyer légèrement.
Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ. Retirer le cercle.
Réserver sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Avec le confit griotte restant, étaler sur chaque fond de tartelette cuit.
Après les avoir démoulés, déposer chaque insert de crème amande sur chaque tartelette.
Garnir le tour de la tarte avec des cerises dénoyautées en les serrant légèrement les unes aux autres.
Poser le disque en chocolat blanc sur le dessus et déposer le confit griotte surgelé.
Déposer une cerise entière trempée dans un nappage neutre, ajouter un peu de feuille d'argent sur la tige, puis une petite fleur.
