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Tartelette chocolat caramel
Bonjour à tous,
Recette pour 4 tartelettes rectangulaires de 12 x 3,5 x 2 cm.
Réalisée avec les rectangles perforés de chez silikomart professionnel.
Composition:
- Pâte sablée cacao
- Biscuit chocolat sans farine
- Sirop vanille
- Ganache montée chocolat
- Croustillant praliné
- Caramel onctueux
- Tuile au grué de cacao
A faire la veille
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 81 gr.
Poudre d'amandes 27 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Farine 213 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'une pâte sablée, puis envelopper de film alimentaire
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée chocolat
Ingrédients:
Crème liquide à 35%(1) 20 gr.
Glucose 2 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Chocolat noir 12 gr.
Chocolat lait 6 gr.
Crème liquide à 35%(2) 43 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et le sucre inverti, puis la verser en trois fois sur les chocolats, émulsionner à l'aide d'une maryse, puis incorporer la crème liquide(2) froide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, puis filmer au contact.
Stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer les rectangles perforés et les poser sur une toile "silpain".
Les remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Après ce temps de repos, les précuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ.
Pour le biscuit chocolat sans farine
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Cacao en poudre 5 gr.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger rapidement.
Incorporer le cacao en poudre tamisé et mélanger délicatement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°5 de biscuit cacao.
Pocher le biscuit dans chaque fond de tartelette précuit.
Poursuivre la cuisson à 160°C four ventilé pendant 10 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie et les démouler.
Réserver pour le montage.
Pour le caramel onctueux
Ingrédients:
Eau 55 gr.
Crème liquide à 35% MG 75 gr.
Sucre semoule 63 gr.
Glucose 45 gr.
Beurre 23 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Gousse de vanille 1 pièce.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée.
Cuire jusqu'au caramel l'eau avec le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème chaude. Recuire à 110°C, puis débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et mixer avec le beurre coupé en dé.
Ajouter la pincée de sel et réserver pour le montage.
Pour le sirop vanille
Ingrédients:
Sirop à 30° 12 gr.
Eau 4 gr.
Vanille liquide 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver pour le montage.
Pour le croustillant praliné
Ingrédients:
Praliné 32 gr.
Chocolat au lait 9 gr.
Crêpes dentelle 27 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné et les crêpes dentelle concassées. Mélanger le tout et réserver pour le montage.
Pour le montage
Imbiber chaque tartelette de sirop vanille, puis répartir le praliné croustillant dans chaque tartelette.
Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis pocher le caramel onctueux sur le croustillant.
Placer au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour les tuiles au grué de cacao
Ingrédients:
Lait 8 gr.
Beurre 20 gr.
Glucose 8 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Grué de cacao 24 gr.
Réalisation:
Chauffer à 45°C le lait avec le beurre et le glucose, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine et cuire jusqu'à 106°C. Ajouter le grué de cacao et étaler entre deux feuilles silicone. Cuire au four à180°C pendant 6 à 8 minutes. Réserver au sec.
Pour la finition
Monter la ganache au chocolat au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille N°10.
Pocher des boules de ganache sur les tartelettes.
Pocher également des pointes de caramel onctueux.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation, puis juste avant de servir, placer quelques morceaux de tuile de grué .
