Bonjour à tous,
Recette pour 4 cercles à tartelette "Mozaïk finger" de 13x4x2 cm
Composition:
- Streusel coco
- Biscuit financier fraise
- Confit fruits rouges Cointreau
- Mousse mascarpone vanille
- Décor: fruits rouges, bergrass, fleur
Pour le streusel coco
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Farine 30 gr.
Poudre d'amandes 22 gr.
Noix de coco râpée 12 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. A l'aide du cercle de cuisson détailler 4 fonds de streusel et les placer à l'intérieur des cercles graissés. Poser le tout sur une toile "silpain".
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la mousse mascarpone vanille
Ingrédients:
Crème liquide à 35%(1) 90 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Sucre semoule 24 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Mascarpone 90 gr.
Crème liquide à 35%(2) 60 gr.
Zeste de citron jaune 1/2 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Sortir le mascarpone et le laisser à température ambiante.
Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la vanille grattée et le zeste de citron à infuser pendant 15 minutes.
Après infusion, chinoiser et repeser le tout au poids initial. Compléter avec de la crème si besoin. Reporter à ébullition et verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer et laisser refroidir à 4°C.
Travailler le mascarpone, puis incorporer petit à petit la crème anglaise refroidie et gélifiée. Mélanger au fouet et monter le tout.
Incorporer la crème liquide entière(2) fouettée et mélanger délicatement.
Prendre le moule "quenelle" de chez Silikoamrt et remplir 8 empreintes de mousse mascarpone vanille.
Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.
Pour le confit fruits rouges Cointreau
Ingrédients:
Purée de fraise 23 gr.
Purée de framboise 17 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1 gr.
Cointreau 3 gr.
Réalisation:
Chauffer les purées de fruits à 40°C, puis incorporer le sucre mélangé à la pectine, donner un bouillon et ajouter le Cointreau hors du feu.
Couler le confit dans un cadre inox de 14 cm chemisé de film alimentaire.
Laisser gélifier au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour le biscuit financier fraise
Ingrédients:
Beurre 32 gr.
Blanc d'oeuf 40 gr.
Poudre d'amandes 32 gr.
Sucre glace 64 gr.
Farine 24 gr.
Brisures de fraise 60 gr.
Réalisation:
Cuire le beurre "noisette", réserver.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et terminer par le beurre.
Incorporer les brisures de fraise et mélanger.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire les fonds de streusel coco au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
Une fois les fonds précuits, répartir le biscuit financier fraise dessus.
Poursuivre la cuisson à 170°C au four ventilé pendant 15 minutes environ. Après cuisson, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Réserver pour la finition.
Pour la finition
Dans le cadre de confit fruits rouges, détailler 4 fonds aux mêmes dimensions que les biscuits.
Déposer chaque confit sur les biscuits, puis saupoudrer le pourtour de sucre glace ou neige décor.
Démouler les quenelles de mousse et les pulvériser au spray velours blanc, puis en déposer deux par tartelette.
Garnir de fruits rouges frais, avec le confit restant garnir une framboise par tartelette, parsemer de pistaches hachées, tige de bergrass, fleurs en pâte à sucre.
