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Tartelette framboise coeur calisson









Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Réalisée avec les cercles perforés et les moules"mini globe" de 4,5 cm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Pâte sablée rouge

- Crème d'amande

- Compotée framboise

- Coulis framboise/calisson

- Mousse calisson

- Décor: nappage neutre jaune, framboises fraîches, fleurs.


A faire la veille


Pour la pâte sablée rouge

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 75 gr.

  4. Poudre d'amande 25 gr.

  5. Oeuf entier 40 gr.

  6. Farine 200 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique d'une pâte sablée, puis envelopper de film alimentaire.



Mettre une nuit à 4°C.


Pour la mousse calisson

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 12 gr.

  2. Lait entier 15 gr.

  3. Jaune d'oeuf 10 gr.

  4. Crème de calisson 25 gr.

  5. Sucre semoule 10 gr.

  6. Gélatine or 2 gr.

  7. Crème fouettée 95 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec le lait entier, puis verser sur le jaune blanchi avec le sucre semoule. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 82°C/84°C.

Chinoiser et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la crème de calisson.



Laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.




Pocher dans 6 empreintes silicone "mini globe".



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette.

Les déposer sur une toile "silpain" et remettre au froid pendant 2 heures.




Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre 20 gr.

  2. Sucre glace 20 gr.

  3. Poudre d'amande 20 gr.

  4. Oeuf entier 24 gr.

  5. Poudre à crème 4 gr.

  6. Crème liquide entière 18 gr.

  7. Liqueur de framboise 2 gr.

Réalisation:

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le reste des ingrédients et mélanger sans trop monter.



Réserver pour la cuisson.


Pour la compotée framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 32 gr.

  2. Brisures de framboise 40 gr.

  3. Sucre semoule 4 gr.

  4. Sucre inverti 16 gr.

  5. Pectine NH 1,6 gr.

  6. Jus de citron jaune 1 goutte.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer la purée avec les brisures et le sucre inverti jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau.

Laisser refroidir et réserver.




Pour la cuisson des tartelettes

Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes, puis répartir la crème d'amande à l'intérieur.

Répartir ensuite la compotée de framboise directement dans la crème d'amande.



Poursuivre la cuisson au four pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, retirer les cercles et laisser refroidir légèrement sur une grille à pâtisserie.




Pour le coulis framboise/calisson

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 25 gr.

  2. Gélatine or 0,8 gr.

  3. Crème de calisson 90 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de framboise et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Terminer par mélanger à la crème de calisson.

Répartir le coulis directement sur les fonds de tartelette refroidis.



Mettre au frais pendant 30 minutes.


Pour la finition

Démouler les palets de mousse calisson et les glacer avec un peu de nappage neutre coloré en jaune.

Les déposer sur chaque fond de tartelette bien centré.



Déposer tout autour du palet des moitiés de framboises fraîches en les faisant se chevaucher légèrement.

Poser sur l'une d'elles une fleur en chocolat blanc.







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