Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm
Composition
- Pâte sucrée amande
- Biscuit coco
- Crémeux passion mangue
- Confit passion
- Crème mousseline Passoa
- Glaçage neutre
- Framboises
Pour la pâte sucrée
Ingrédients:
Beurre 150 gr.
Farine T55 250 gr.
Suce glace 100 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sel 1 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Préparation:
Mélanger le beurre coupé en dés avec la farine afin de sabler le mélange.
Ajouter la vanille en poudre, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.
Incorporer l'oeuf et mélanger brièvement sans trop pétrir.
Mettre en boule, filmer avec du film alimentaire et stocker au froid pendant deux heures minimum.
Après deux heures de repos, étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm.
Laisser au frais pendant 1h30 puis cuire à 160°C au four ventilé pendant 15 à 20 minutes. Refroidir sur une grille et réserver.
Pour le crémeux passion mangue
Ingrédients:
Purée de fruits de la passion 60 gr.
Purée de mangue 15 gr.
Jaunes d'oeufs 20 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 25 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Faire chauffer les purées de fruits, mélanger au fouet les oeufs et le sucre et verser les purées chaudes dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet.
Refroidir à 40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dés, à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 minutes environ.
Couler le crémeux dans 6 empreintes silicone demi-sphères de 4 cm de diamètre et mettre au congélateur le temps de réaliser le confit de passion.
Pour le confit de passion
Ingrédients:
Purée de passion 50 gr.
Pectine NH 1 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Préparation:
Faire chauffer la purée de passion à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule et pectine. Porter le tout à ébullition.
Verser le confit directement sur les demi-sphères de crémeux congelé.
Remettre au congélateur.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Poudre d'amandes 6 gr.
Noix de coco râpée 30gr.
Sucre glace 30 gr.
Blancs d'oeufs 36 gr.
Sure semoule 8 gr.
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C position normale.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer les poudres tamisées.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple. Puis dresser des disques de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes environ. Après cuisson refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline Passoa
Ingrédients:
Lait 100 gr.
Crème liquide 16 gr.
Jaunes d'oeufs 25 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Maïzena 12 gr.
Chocolat blanc 60 gr.
Beurre 80 gr.
Passoa 10 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Préparation:
Faire bouillir le lait avec la crème liquide et la vanille.
Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena, verser le lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition comme une crème pâtissière classique. Verser le tout sur le chocolat blanc et mélanger.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer pendant 1 minute environ.
Refroidir jusqu'à 40°C, puis monter avec le beurre pommade et le Passoa.
Monter le tout au fouet à grande vitesse pendant 2 minutes.
Pour le montage
Garnir d'une fine couche de crème mousseline les fonds de tartelettes. Déposer un biscuit coco dessus et appuyer légèrement.
Finir de garnir avec la crème mousseline et lisser à l'aide d'une spatule.
Sur la bordure de la tartelette, appliquer un peu de crème mousseline et parsemer de coco râpée.
Mettre au frais le temps de glacer les demi-sphères de crémeux passion.
Chauffer un peu de gelée neutre, ou bien de la confiture d'abricot, y rajouter un peu de pulpe de fruits de la passion et mélanger.
Démouler les demi-sphères de crémeux, les déposer sur une grille.
Les glacer avec le glaçage tempéré. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.
Déposer les crémeux sur les tartelettes.
Déposer les framboises autour du crémeux.
Saupoudrer de sucre glace, puis placer un motif en chocolat et dresser.
Réserver au frais.
