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Tartelette framboise/yuzu












Bonjour à tous,

Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée amande

- Crémeux yuzu

- Crème noix de coco

- Confit framboise yuzu

- Framboises fraîches

- Glaçage jaune


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

Beurre 84 gr.

Sucre glace 45 gr.

Poudre d'amandes 15 gr.

Vanille en poudre 1 gr.

Sel fin 1 gr.

Oeuf entier 24 gr.

Farine 120 gr.


Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ne pas trop pétrir. Envelopper de film alimentaire.


Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour le crémeux yuzu

Ingrédients:

Jus de yuzu 32 gr.

Zeste de citron jaune 1/4 pièce.

Oeuf entier 40 gr.

Sucre semoule 30 gr.

Gélatine 1,2 gr.

Beurre 30 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler le jus de yuzu avec le zeste de citron. Faire bouillir.

Verser le liquide sur le mélange oeuf entier/sucre semoule blanchi.


Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter, débarrasser dans un saladier.


Incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.


Pocher le crémeux dans 4 empreintes silicone "mini stone" de chez Silikomart.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

Eau 45 gr.

Sucre semoule 90 gr.

Glucose 90 gr.

Lait concentré non sucré 60 gr.

Gélatine 6 gr.

Colorant jaune QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 107°C. Verser sur la gélatine ramollie et essorée, le lait concentré. Mixer légèrement en colorant en jaune.


Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les quatre cercles de 8 cm. Les poser sur une toile "silpain".


Réserver au froid pendant 2 heures.


Pour le confit framboise yuzu

Ingrédients:

Brisures de framboise 40 gr.

Purée de framboise 25 gr.

Jus de yuzu 10 gr.

Sucre semoule(1) 42 gr.

Glucose 8 gr.

Sucre semoule(2) 10 gr.

Pectine NH 1 gr.


Réalisation:

Dans une casserole, rassembler les brisures de framboise avec la purée de framboise, le jus de yuzu, le glucose et le sucre semoule(1).


Chauffer le tout à 50°C, puis incorporer le sucre restant mélangé à la pectine NH.


Cuire à ébullition, puis débarrasser dans un saladier.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.


Pour la crème coco

Ingrédients:

Beurre 20 gr.

Sucre semoule 20 gr.

Poudre d'amandes 20 gr.

Oeuf entier 20 gr.

Fécule 8 gr.

Sucre glace 12 gr.

Coco râpée 8 gr.

Rhum 2 gr.

Crème liquide entière 22 gr.

Purée de coco 22 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et réserver pour le montage.


Pour le montage

Répartir la crème d'amande dans les fonds de tartelette.


Garnir de 3 framboises par tartelette.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes environ.


Retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Faire fondre un peu de chocolat blanc et le colorer en jaune, avant qu'il cristallise détailler à l'aide d'un emporte-pièce, 4 ronds de 4 cm de diamètre. Réserver.

Etaler une couche de confit framboise yuzu sur chaque tartelette et lisser avec une spatule. Réserver un peu de confit afin de remplir la cavité des framboises.


Saupoudrer le pourtour de sucre glace ou neige décor.

Poser des framboises fraîches remplies de confit.



Chauffer le glaçage jaune et le laisser refroidir à 20°C/25°C.

Après les avoir démoulés, poser les crémeux yuzu sur une grille à pâtisserie.

Les enrober de glaçage tempéré.


Poser chaque crémeux sur chaque disque en chocolat.


Puis, placer chaque crémeux sur les tartelettes.


Pour le décor, placer une tige de bergrass, une pastille de chocolat coloré et une fleur.






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