Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 6 cm de diamètre
Pour ces tartelettes, j'ai utilisé le chocolat "inspiration fraise" de chez Valrhona marriant subtilement le parfum de la fraise et du chocolat, ainsi que les moules ''goutte'' de chez silikomart professionnel.
Composition:
Pâte sablée amande
Moelleux amande/framboise
Compotée fruits rouges
Crémeux "inspiration fraise" de chez Valrhona
Crème légère fleur d'oranger
Glaçage miroir rouge
Décor: guimauve, fleurs, tiges de bergrass.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande:
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Envelopper de film alimentaire et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux "inspiration"
Recette de Valrhona
Ingrédients:
Purée de fraise 20 gr.
Glucose 1 gr.
Gélatine 0,6 gr.
"inspiration fraise" 27 gr.
Crème liquide froide 40 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de fraise avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Terminer par ajouter la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans 6 empreintes silicone comme illustré ci-dessous.
Réserver au congélateur pendant 2 heures.
Pour la crème légère fleur d'oranger
Ingrédients:
Lait entier 100 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Gélatine 2,4 gr.
Fleur d'oranger 12 gr.
Crème liquide 80 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la vanille grattée, puis verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.
Refroidir jusqu'à 25°C et ajouter la fleur d'oranger, puis la crème liquide montée au fouet.
Mélanger délicatement au fouet.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Démouler les crémeux congelés.
Pocher une couche de crème légère, puis insérer les crémeux et appuyer légèrement.
Recouvrir de créme légère fleur d'oranger.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Gélatine 8 gr.
Lait concentré 80 gr.
Colorant rouge QS.
Chocolat blanc 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique puis colorer en rouge et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée amande du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette, puis, poser le tout sur une toile "silpain".
Remettre au froid pour 2 heures.
Pour le moelleux amande/framboise
Ingrédients:
Beurre 35 gr.
Blanc d'oeuf cru 45 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Sucre glace 70 gr.
Farine 25 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Brisures de framboises surgelées 60 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre noisette, réserver.
Rassembler toutes les poudres tamisées dans un cul-de-poule, puis ajouter les blancs d'oeuf liquides.
Mélanger le tout, puis incorporer le beurre noisette. Mélanger à nouveau.
Réserver.
Faire précuire les fonds de tartelette à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.
Répartir le moelleux amande/framboise dans chaque fond, puis incorporer les brisures de framboises surgelées.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes toujours à 160°C.
Après cuisson, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la compotée fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fraise 56 gr.
Brisures de framboise 56 gr.
Glucose 19 gr.
Sucre semoule(1) 24 gr.
Pectine NH 2,2 gr.
Sucre semoule(2) 8 gr.
Jus de citron jaune 6 gr.
Fleur d'oranger 5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la purée de fraise avec les brisures, le glucose et le sucre semoule(1).
Chauffer le tout à 40°C, puis, ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Ajouter hors du feu le jus de citron et la fleur d'oranger.
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le montage des tartelettes
Sortir la compotée du froid et la remuer légèrement.
L'étaler sur chaque fond de tartelette refroidi. Lisser à la spatule.
Saupoudrer de neige décor le pourtour des tartelettes.
Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser redescendre à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, démouler et déposer les gouttes congelées sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Pour la finition
Déposer chaque goutte sur les tartelettes délicatement, puis placer tout autour des petites boules de guimauve*, une fleur sur le sommet et une tige de bergrass.
