Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Réalisée avec le moule "frisbee" de chez Pavoni Italia
Dimensions des empreintes : 6 x H 2,8cm
Contenance des empreintes : 48 ml
Composition
- Pâte sablée café
- Biscuit café
- Crémeux "Orelys" café
- Mousse mascarpone
- Sirop café
- Décor: glaçage neutre, amandes hachées caramelisées.
A faire la veille
Pour le crémeux "Orelys" café
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Grain de café 15 gr.
Glucose 3 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Chocolat "Orelys" Valrhona 110 gr.
Crème liquide entière 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre les grains de café à infuser à couvert pendant 20 minutes.
Passé ce temps chinoiser cette infusion et la repeser. Compléter si besoin avec du lait entier.
Remettre à chauffer en ajoutant le glucose.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et verser sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout.
Verser la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Pour la pâte sablée café
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Café soluble 1,5 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classqiue et envelopper de film alimentaire.
Réserver une nuit à 4°C.
Pour le pochage du crémeux café
Sortir le crémeux et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie fine, puis pocher des gouttelettes ici ou là dans les 6 empreintes silicone.
Mettre au congélateur pendant 1 heure et réserver le reste de crémeux au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse mascarpone
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 41 gr.
Eau 16 gr.
Crème liquide(1) 10 gr.
Gélatine or 3,4 gr.
Mascarpone 105 gr.
Marsala 6 gr.
Crème liquide(2) 100 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes d'oeuf, le sucre et l'eau, puis refroidir au batteur.
Réserver.
Chauffer la crème liquide(1) et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Chauffer légèrement le mascarpone à 26°C/27°C et y verser la crème/gélatine, mélanger le tout.
Verser le Marsala et mélanger à nouveau
, puis incorporer la pâte à bombe refroidie.
Terminer par la crème liquide(2) montée au fouet.
Pocher la mousse dans les empreintes avec le crémeux café.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée café du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette et poser le tout sur une toile "silpain".
Mettre au frais pendant 2 heures.
Pour le biscuit café
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule (1) 14 gr.
Blanc d'oeuf 48 gr.
Sucre semoule(2) 22 gr.
Farine 20 gr.
Maïzena 8 gr.
Café soluble 1,5 gr.
Extrait de café liquide 1 gr.
Beurre 20 gr.
Réalisation:
Monter les jaunes avec le sucre semoule(1).
Monter les blancs avec le sucre semoule(2) et incorporer 1/3 dans le mélange précédent.
Verser les poudres tamisées dessus.
Mélanger le tout, puis ajouter le beurre fondu avec les cafés.
Terminer par les blancs montés restants.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop café
Ingrédients:
Eau 15 gr.
Marsala 12 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Café soluble 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble afin de réaliser un sirop.
Pour le montage
Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes, puis les dorer légèrement. Poursuivre la cuisson 15 minutes de plus environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Pocher une couche de crémeux café et déposer un fond de biscuit imbibé.
Lisser avec le crémeux restant.
Mettre au réfrigérateur.
Démouler les mousses congelées et les déposer sur une grille à pâtisserie et les glacer avec du glaçage neutre.
Puis les déposer sur chaque tartelette.
Pour décorer, parsemer le pourtour de la tartelette d'amandes caramélisées.
