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Tartelette m&m














Bonjour à tous,

Recette pour 4 tartelettes de 146 x 35 x h 20 mm

Réalisée avec les cercles perforés de chez Silikomart professionnel


Composition:

- Pâte sablée amande

- Financier aux mandarines confites

- Confit de mandarine

- Crémeux mandarine

- Ganache montée au marron

- Décor: cils en chocolat,suprêmes de mandarine, débris de marrons glacés.


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 2 gr.

  3. Sucre glace 75 gr.

  4. Poudre d'amandes 25 gr.

  5. Oeuf entier 40 gr.

  6. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la ganache montée au marron

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 35 gr.

  2. Gélatine or 0,4 gr.

  3. Chocolat blanc 16 gr.

  4. Crème de marron 74 gr.

  5. Crème liquide entière(2) 35 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide(1), puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.

Verser sur le chocolat blanc et émulsionner à l'aide d'une maryse.


Ajouter la crème de marron et mélanger à nouveau.


Ajouter la crème liquide(2) et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette. Les poser sur une toile"silpain".


Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.


Pour le crèmeux mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine 62 gr.

  2. Crème liquide entière 6 gr.

  3. Sucre semoule 14 gr.

  4. Jaune d'oeuf 20 gr.

  5. Gélatine or 1 gr.

  6. Beurre 14 gr.

  7. Liqueur de mandarine 3 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de mandarine et la crème liquide.

Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, mélanger au fouet.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 85°C. Verser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec la liqueur et le beurre coupé en dé.



Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage final.


Pour le financier aux mandarines confites

Ingrédients:

  1. Tant pour tant 30 gr.

  2. Sucre glace 15 gr.

  3. Farine 10 gr.

  4. Blanc d'oeuf 30 gr.

  5. Beurre noisette 24 gr.

  6. Mandarine confite 10 gr.

Réalisation:

Tamiser les poudres dans un saladier et y incorporer les blancs d'oeuf crus.


Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.


Réserver pour le montage ainsi que les mandarines confites pour la cuisson.


Pour le confit de mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine 50 gr.

  2. Sucre semoule(1) 6 gr.

  3. Glucose 3 gr.

  4. Sucre semoule(2) 4 gr.

  5. Pectine NH 1 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de mandarine avec le sucre semoule(1) et le glucose.

Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans une coupelle et réserver jusqu'au montage.


Pour le montage

Précuire les fonds de tartelette à 165°C pendant 15 minutes.

Garnir chaque tartelette de financier et y incruster les mandarines confites coupées en petits morceaux.


Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes à 170°C four ventilé.

Après cuisson, retirer les cerles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Répartir le confit sur chaque tartelette refroidie.


Laisser prendre au froid.

Sortir la ganache au marron et la monter au fouet.


Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de ganache montée et pocher 5 rosaces sur chaque tartelette.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de crémeux mandarine et pocher également des petites boules sur chaque tartelette.


Déposer quelques suprêmes de mandarine recoupés en deux et quelques débris de marrons glacés.


Agrémenter de cils en chocolat, motifs en pâte à sucre.














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