Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit madeleine
- Gelée d'orange
- Confit d'orange
- Mousse miel
- Décor: nappage neutre, suprêmes d'orange, fleur
A faire la veille
Pour la gelée d'orange
Ingrédients:
Jus d'orange frais 13 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Gélatine 0.3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir pendant quelques minutes.
Chauffer le jus d'orange avec le sucre inverti et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Remplir une pipette de gelée et dresser des petits points dans des moules "mini ronds bombés" de 4,5 cm de diamètre.
Mettre au congélateur pendant 30 minutes environ.
Pour la mousse miel
Ingrédients:
Gélatine 1.2 gr.
Lait entier 40 gr.
Miel 15 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Fleur d'oranger 2 gr.
Crème liquide 40 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec le miel et verser sur le jaune d'oeuf et mélanger au fouet.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C, chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter la fleur d'oranger et laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.
Répartir la mousse dans les moules et sur la gelée d'orange.
Réserver au congélateur jusqu'au montage.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette. Les poser sur une toile "silpain".
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour le biscuit madeleine
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Cassonade 20 gr.
Miel 11 gr.
Farine 30 gr.
Levure chimique 1 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Vanille en poudre 1 gr.
Beurre fondu 27 gr.
Orange zestée 1/3 pièce.
Réalisation:
Mélanger l'oeuf entier avec le miel et la cassonade. Ajouter le zeste, le sel, la vanille et les poudres tamisées
Mélanger l'ensemble et terminer par le beurre fondu.
Réserver pour la cuisson des tartelettes.
Précuire les tartelettes à 165°C pendant 15 minutes, puis retirer les cercles et les dorer avec un peu de dorure.
Répartir le biscuit madeleine à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 10/15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour le confit d'orange
Ingrédients:
Jus d'orange frais 63 gr.
Suprême d'orange 30 gr.
Glucose 6 gr.
Sucre semoule(1) 11 gr.
Pectine NH 1.5 gr.
Sucre semoule(2) 7 gr.
Vanille en poudre QS.
Réalisation:
Chauffer dans une casserole le jus d'orange avec les suprêmes, le glucose, le sucre semoule(1) et la vanille en poudre jusqu'à 40°C environ.
Verser en pluie le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser dans un saladier.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prélever des suprêmes dans des oranges, ici orange chocolat et orange normale, le nombre d'oranges varie suivant leur taille.
Imbiber chaque tarlelette de jus récupéré des suprêmes.
Etaler le confit d'orange et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au froid pendant 30 minutes environ.
Pour la finition
Poser les suprêmes d'orange sur les fonds de tartelette de façon harmonieuse.
Démouler les galets de mousse miel et les napper de nappage neutre.
Les déposer sur les tartelettes.
Pour décorer placer 3 brins de menthe ou autre et une fleur en pâte à sucre.
