Bonjour à tous,
Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Moelleux amande
- Raisins macérés
- Compotée de poires
- Mousse poire
- Amandes sablées, raisins,poires
A faire la veille
Pour la mousse poire
Ingrédients:
Purée de poire 100 gr.
Jaune d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Gélatine 2 gr.
Crème fouettée 60 gr.
Liqueur de poire 10 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire bouillir la purée de poire, puis la verser dans les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule. Mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale, chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis ajouter la liqueur de poire et la crème fouettée. Mélanger délicatement.
Pocher la mousse poire dans les moules "doony's" en silicone de chez Silikomart.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine T55 200gr.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients, puis incorporer l'oeuf entier et la farine en dernier. Ne pas trop pétrir une fois la farine ajoutée pour ne pas corser la pâte. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour les raisins macérés
Ingrédients:
Sucre semoule 25 gr.
Eau 15 gr.
Raisin blond sec 35 gr.
Liqueur de poire 5 gr.
Préparation:
Mettre les raisins blonds secs dans une casserole avec de l'eau. Porter à ébullition, puis égoutter.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre semoule, porter à ébullition et verser ce sirop sur les raisins blonds. Ajouter la liqueur de poire et laisser macérer jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer les cercles à tartelette de 8 cm , et les déposer sur une toile "silpain" posée sur une plaque perforée.
Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour les amandes sablées
Ingrédients:
Amande hachée 50 gr.
Sirop de sucre 10 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Préparation:
Mélanger les amandes hachées avec le sirop de sucre. Etaler sur une toile silicone et parsemer de sucre semoule.
Cuire au four ventile à 160°C pendant 10 à 15 minutes environ en remuant souvent.
Laisser refroidir et réserver au sec.
Pour le moelleux amandes
Ingrédients:
Beurre 28 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Poudre d'amandes 28 gr.
Sucre glace 56 gr.
Farine 20 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Préparation:
Faire fondre le beurre noisette, réserver.
Mélanger tous les ingrédients restants dans un saladier.
Ajouter la vanille liquide, puis le beurre noisette pour terminer.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Brunoise de poire 160 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Purée de poire 40 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Glucose 4 gr.
Sucre semoule 3gr.
Pectine NH 1gr.
Liqueur de poire 9 gr.
Préparation:
Cuire légèrement la brunoise de poire avec la première partie du sucre semoule et la vanille.
Dans une casserole, rassembler la purée de poire, la seconde partie du sucre semoule et le glucose. Chauffer à 40°C et verser le sucre semoule restant mélangé à la pectine NH.
Ajouter les cubes de poires égouttés et porter le tout à ébullition.
Cuire pendant deux minutes et flamber avec la liqueur de poire. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir et réserver pour le montage
Pour le montage
Dans un four préchauffer à 160°C en position four ventilé précuire les fonds de tartelette pendant 10 minutes environ. Répartir le moelleux aux amandes à l'intérieur des tartelettes.
Parsemer de raisins macérés égouttés.
Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ à 160°C.
A la sortie du four, laisser refroidir et décercler. Réserver.
Pour la finition
Etaler la compotée de poire sur chaque tartelette. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Après les avoir démoulées, glacer chaque couronne de mousse à la poire de glaçage neutre, puis les déposer sur chaque tartelette. Parsemer autour de la mousse des amandes hachées sablées réalisées précédemment.
Garnir l'intérieur de la cavité de lamelles de poires fraîches, de raisins de deux couleurs, d'un grain de groseille....
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
