Bonjour à tous,
Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit moelleux amande
- Caramel coulant
- Compotée poire/nashi
- Mousse poire
- Glaçage miroir
- Décor: segments de poire, nashi, amande polignac, fleur
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Farine 200 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la mousse poire
Ingrédients:
Purée de poire 75 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Liqueur de poire 2,5 gr.
Crème fouettée 45 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de poire avec la vanille grattée, puis, la verser sur le mélange jaune/sucre semoule le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C. Débarrasser dans un saladier et y mettre la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 28°C/30°C avant d'incorporer la liqueur de poire et la crème fouettée.
Pocher la mousse dans 12 sphères de 2,8 mm.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré sucré 60 gr.
Gélatine 6 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Cuire le sirop à 107°C, puis, réalisation classique et filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée à 2 mm et foncer les cercles à tartelette. Poser sur une toile "silpain" et remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit moelleux amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 90 gr.
Sucre glace 12 gr.
Oeuf entier 60 gr.
Beurre 27 gr.
Farine 12 gr.
Fécule type "Maïzena" 6 gr.
Levure chimique 1 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec le sucre glace, la vanille grattée et les oeufs entiers, puis, foisonner le tout.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,7 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler 4 fonds de 6 cm et ajourés au centre avec un emporte-pièce de 3 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée poire/nashi
Ingrédients:
Nashi en dé 160 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Purée de poire 40 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Glucose 4 gr.
Jus de citron 2,5 gr.
Sucre semoule(3) 3 gr.
Pectine NH 0,9 gr.
Réalisation:
Cuire quelques minutes les dés de nashi avec la vanille et le sucre semoule(1).
Ajouter la purée de poire avec le glucose et le sucre semoule(2). Porter à ébullition.
Ajouter le sucre semoule(3) mélangé à la pectine NH et cuire 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau, débarrasser dans un saladier.
Réserver pour le montage.
Pour le caramel coulant
Ingrédients:
Crème liquide entière 8 gr.
Crème de caramel 45 gr.
Beurre de cacao fondu 8 gr.
Réalisation:
Tiédir la crème liquide et la mélanger à la crème de caramel, puis, ajouter le beurre de cacao fondu.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant 20/25 mn environ, puis, les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois les tartelettes froides, placer le biscuit et garnir le creux de caramel coulant.
Laisser prendre au congélateur pendant 30 minutes.
Passé ce temps, étaler la compotée de fruit sur chaque fond de tartelette.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour la finition
Démouler les sphères de mousse poire et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 20°C/25°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, glacer chaque sphère et en déposer 3 par tartelette.
Tailler des segments de poire et de nashi et les déposer de façon aléatoire entre chaque boule de mousse.
Pour terminer déposer quelques amandes polignac et une petite fleur sur le dessus.
