Tartelette retour des vendanges

Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

- Pâte sablée amande

- Mirliton aux raisins

- Raisins macerés

- Crémeux au Muscat

- Coulis au Muscat

- Décor: raisins blanc et noir, fleurs.

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

1. Beurre 140 gr.

2. Sel 2 gr.

3. Vanille 2 gr.

4. Sucre glace 75 gr.

5. Poudre d'amandes 25 gr.

6. Oeuf entier 40 gr.

7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et filmer.

Stocker une nuit à 4°C

Pour les raisins au muscat

1ère partie

Ingrédients:

1. Eau 75 gr.

2. Raisins blonds secs 30 gr.

Réalisation:

Bouillir l'eau et y ajouter les raisins secs à gonfler pendant 5 minutes, puis les égoutter et les rincer.

2ème partie

Ingrédients:

1. Eau 15 gr.

2. Muscat 15 gr.

3. Glucose 3 gr.

4. Vanille 1/2 gousse.

5. Sucre semoule 24 gr.

Réalisation:

Faire bouillir l'eau avec le glucose, la vanille grattée et le sucre semoule, puis ajouter le Muscat et verser sur les raisins secs blonds gonflés.

Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, puis, foncer les cercles à tartelette.

Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour le mirliton aux raisins

Ingrédients:

1. Poudre d'amandes 34 gr.

2. Maïzena 3 gr.

3. Sucre semoule 39 gr.

4. Oeuf entier 30 gr.

5. Crème épaisse 16 gr.

6. Jaune d'oeuf 9 gr.

7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.

Pour la cuisson des tartelettes

Mettre les raisins macerés à égoutter.

Précuire à blanc les fonds de tartelette à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Retirer les cercles et dorer légèrement la bordure avec un mélange d'oeuf et de crème liquide.

Répartir le mirliton dans chaque fond et parsemer de raisins macérés égouttés.

Poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes à 160°C au four ventilé.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour le montage.

Pour le crémeux au Muscat

Ingrédients:

1. Crème liquide entière 100 gr.

2. Sucre semoule 9 gr.

3. Jaune d'oeuf 15 gr.

4. Oeuf entier 10 gr.

5. Gélatine 1 gr.

6. Vanille 2 gr.

7. Chocolat blanc 20 gr.

8. Beurre de cacao 2 gr.

9. Beurre 20 gr.

10. Muscat 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec la vanille, puis verser le tout sur le mélange jaune/oeuf/sucre blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon, verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, incorporer la gélatine ramollie et essorée, émulsionner le tout à l'aide d'une spatule.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre, ajouter le Muscat et mixer à nouveau avec un mixeur plongeant.

Imbiber légèrement les tartelettes avec le sirop des raisins macerés, puis, couler le crémeux directement à l'intérieur.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Pour le coulis au Muscat

Ingrédients:

1. Muscat 60 gr.

2. Eau 30 gr.

3. Sucre semoule 12 gr.

4. Vanille 1/3 gousse.

5. Pectine jaune 1,5 gr.

Réalisation:

Chauffer le Muscat avec l'eau et la vanille grattée, puis incorporer le sucre mélanger à la pectine jaune et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 2 minutes. Débarrasser dans une coupelle.

Pour la finition

Garnir chaque tartelette de raisins blanc et noir taillés et terminer par une pipette remplie de coulis au Muscat. Poser une fleur sur le dessus.