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  • Lesdessertsdejn

Telle une forêt noire










Bonjour à tous,

Recette pour un entremets de 18 X 8,5 X 4,5 cm


Composition:

- Ganache montée vanille/Kirsh

- Biscuit chocolat

- Sirop Kirsch

- Crémeux chocolat griotte

- Confit griotte

- Streusel cacao

- Décor: fleurs en chocolat, nappage neutre.


A faire la veille


Pour la ganache montée vanille/Kirsch

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière (1) 40 gr.

  2. Vanille liquide 3 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Gélatine or 1,6 gr.

  5. Chocolat blanc 27 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 120 gr.

  7. Mascarpone 50 gr.

  8. Kirsch 10 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre les vanilles à infuser pendant 10 minutes environ.

Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Retirer la gousse de vanille et bien la gratter, remettre la crème à chauffer et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser en deux fois sur le chocolat blanc.

Emulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.

Terminer par le mascarpone, la crème liquide(2) et le Kirsch.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Stocker quelques heures à 4°C.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 110 gr.

  2. Jaune d'oeuf 70 gr.

  3. Oeuf entier 35 gr.

  4. Farine 35 gr.

  5. Cacao en poudre 35 gr.

  6. Blanc d'oeuf 55 gr.

  7. Sucre inverti 55 gr.

  8. Beurre fondu 35 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre inverti, réserver pour la suite.

Mixer la pâte d'amande avec les jaunes et l'oeuf entier.

Foisonner le tout.

Débarrasser dans un récipient.

Verser les poudres tamisées.

Mélanger le tout.

Incorporer le beurre fondu, puis les blancs montés.

Mélanger l'ensemble.

Etaler dans un tapis silicone de 31 x 27 cm à une épaisseur de 5 mm.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois le biscuit froid, détailler un carré de 20 cm., puis une bande 20 x 5 cm.

Réserver pour le montage.


Pour le sirop Kirsch

Ingredients:

  1. Eau 20 gr.

  2. Sirop à 30° 20 gr.

  3. Kirsch 5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Réserver pour le montage.


Pour le confit griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 140 gr.

  2. Glucose 17 gr.

  3. Sucre inverti 7 gr.

  4. Sucre semoule 18 gr.

  5. Pectine NH 2,8 gr.

  6. Jus de citron jaune 3 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de griotte avec le glucose et le sucre inverti jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.

Placer le biscuit dans un carré inox de 20 cm x 20 cm x 2 cm posé sur une plaque.

L'imbiber de sirop Kirsch.

Verser le confit sur le biscuit et l'étaler uniformément.

Laisser gélifier à 4°C.


Pour le crémeux chocolat griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 60 gr.

  2. Glucose 3 gr.

  3. Gélatine or 1,6 gr.

  4. Chocolat noir 83 gr.

  5. Crème liquide entière froide 130 gr.

Réalisation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de griotte avec le glucose.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.

Verser en 2-3 fois sur le chocolat noir.

Emulsionner le tout.

Terminer par la crème liquide froide.

Mixer au mixeur plongeant.

Couler 200 grammes de crémeux sur le confit griotte gélifié.

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures.

Réserver le crémeux restant au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le montage

Monter la ganache au fouet.

Etaler la ganache montée à hauteur du carré inox.

Bien lisser l'ensemble.

Placer le carré au congélateur pendant 20 minutes environ, le temps qu'il prenne légèrement.

Avec la ganache restante, pocher des boules avec une douille unie N°10 sur une feuille guitare et congeler.

Retirer le carré inox, puis détailler le carré en 4 bandes de 5 cm de largeur.

Superposer les deux premières bandes de biscuit l'une sur l'autre.

Faire de même avec les deux autres.

Prendre la bande neutre de biscuit et l'imbiber.

La placer sur les deux bandes superposées et sur la ganache montée.

Appuyer légèrement dessus.

Coucher sur la tranche, puis appliquer les deux bandes restantes côté ganache sur le biscuit neutre imbibé et appuyer légèrement le tout afin de bien coller le tout.

Mettre au congélateur pendant 45 - 60 minutes, puis retailler l'entremets à 18 cm de long sur 4,5 cm de hauteur. Ajuster le temps suivant la prise de l'entremets afin de ne pas l'abîmer lors de la coupe.

Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le streusel cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Cassonade 40 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 40 gr.

  5. Farine 25 gr.

  6. Cacao en poudre 6 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre 1 heure à 4°C.

Détailler un rectangle de 19 X 9 cm et poser sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15/18 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Sortir l'entremets du congélateur et le napper avec un peu de nappage neutre.

Le déposer sur le streusel cuit.

Décorer avec les boules de ganache montée et pocher le crémeux chocolat griotte restant avec une douille cannelée.

Terminer par quelques fleurs en chocolat blanc.





838 vues6 commentaires

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6 Comments


Emma Tikane
Emma Tikane
Mar 17

Bonjour,

Juste une information svp vous utilisez quel pourcentage de chocolat noir pour le crémeux griotte svp ?

Merci d’avance

Like
Emma Tikane
Emma Tikane
Mar 18
Replying to

Merci beaucoup 😊

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Emma Tikane
Emma Tikane
Mar 08

Bonjour,

Cet entremet est pour combien de personnes s’il vous plaît ??

À bientôt

Merci d’avance

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Emma Tikane
Emma Tikane
Mar 08
Replying to

Merci d’´avoir répondu 😊

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