Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Gem" de 6,1 x6,1 x3 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit moelleux cassis
- Compotée figue/cassis
- Crémeux thé "Earl grey"
- Mousse cassis
- Shortbread
- Glaçage miroir violet rouge
- Décor: figue, cassis, fleur
A faire la veille
Pour le crémeux thé "Earl grey"
Ingrédients:
Gélatine 0,8 gr.
Lait entier 32 gr.
Thé "Earl grey" 3 gr.
Glucose 2 gr.
Chocolat blanc 60 gr.
Crème liquide entière 64 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 10 minutes environ.
Chinoiser l'infusion et bien presser le thé afin de retirer le maximum de parfum, puis, repeser le tout. Compléter si besoin avec du lait entier.
Rechauffer à 80°C avec le glucose, et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour le biscuit moelleux cassis
Ingrédients:
Pâte d'amande 50 gr.
Jaune d'oeuf 13 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Purée de cassis 24 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Farine 10 gr.
Fécule 9 gr.
Réalisation:
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec les jaunes et les oeufs entiers.
Puis ajouter la purée de cassis et mixer à nouveau.
Verser dans un saladier.
Ajouter les blancs montés avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement et terminer par les poudres tamisées.
Etaler sur un tapis silicone en formant un rectangle de 28x10 cm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet détailler 4 bandes de 13,5 x 4,5 cm. Réserver pour le montage.
Pour la compotée figue/cassis
Ingrédients:
Purée de cassis 30 gr.
Figue fraîche 30 gr.
Jus de citron 4 gr.
Glucose 10 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Pectine NH 1,6 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les figues taillées en cube, le sucre semoule(1) et le glucose.
Laisser compoter quelques minutes, puis, ajouter la purée de cassis.
Incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Remplir une poche munie d'une douille unie n°7 de crémeux "Earl Grey", faire de même avec la compotée figue/cassis.
Prendre deux bandes de biscuit de 13,5x4,5 cm.
Pocher à chaque extremitées un boudin de crémeux.
Remplir le coeur de compotée.
Poser les deux bandes restantes dessus et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 1 heure environ, puis détailler chaque bande en 3 parties égales, ce qui donnera 6 carrés de 4,5x4,5 cm.
Réserver au congélateur jusqu'au montage des petits gâteaux.
Garder le crémeux restant au réfrigérateur jusqu'au lendemain, il servira pour le décor.
Pour la mousse cassis
Ingrédients:
Purée de cassis 100 gr.
Gélatine 2,6 gr.
Meringue Italienne* 30 gr.
Crème liquide montée 70 gr.
Crème de cassis 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer une partie de la purée de cassis pour y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, puis verser le tout dans la purée de cassis restante.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C et ajouter la crème de cassis, puis la meringue Italienne.
Mélanger délicatement et incorporer la crème liquide montée.
Mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
*Pour la meringue Italienne
Ingrédients:
Eau 8 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Réalisation:
Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°C et verser en filet sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver pour la mousse cassis.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse cassis dans les empreintes silicone.
Fermer par l'insert réalisé précédemment et appuyer légèrement. Lisser le tout.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage violet rouge
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré 100 gr.
Gélatine 10,5 gr.
Colorant violet QS.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classsique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Pour le shortbread
Ingrédients:
Beurre 50 gr.
Cassonade 50 gr.
Poudre d'amandes 50 gr.
Farine 50 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au froid pendant 1 heure et détailler 6 carrés de 7 x 7 cm légèrement arrondis à chaque angle. Poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage et le laisser refroidir à 20°C/25°C.
Une fois le glaçage tempéré, déposer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Poser chaque gâteau sur les fonds de shortbread cuit.
Pour le décor, déposer une pointe de crémeux restant, un grain de cassis, un quartier de figue et une fleur.
