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Tendance fraise













Bonjour à tous,

A tous les papas, les papounets, les pap's et à mon papa à qui je pense encore plus aujourd'hui, je souhaite une très bonne fête des pères!!!

Recette pour un moule "Planet" de 14,5 X 4 cm de chez Pavoni Italia

Volume: 600 ml


Composition

- Dacquoise fraise

- Crémeux aux dragées

- Marmelade fraise

- Mousse "inspiration fraise"

- Croustillant amande

- Glaçage miroir rouge

- Décor: fraises, motifs en chocolat blanc


A faire la veille


Pour la dacquoise fraise

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 40 gr.

  2. Sucre semoule 30 gr.

  3. Poudre d'amande 30 gr.

  4. Sucre glace 20 gr.

  5. Farine 10 gr.

  6. Purée de fraise 30 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres tamisées.


Mélanger le tout à l'aide d'une maryse.

Terminer par la purée de fraise et mélanger à nouveau.



A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°8, pocher un cercle de 13 cm sur une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 18 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir.

Réserver.


Pour la marmelade fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 50 gr.

  2. Brunoise de fraise 50 gr.

  3. Sucre inverti 22 gr.

  4. Sucre semoule 6 gr.

  5. Pectine NH 3,2 gr.

  6. Jus de citron vert 1 goutte.

  7. Gélatine or 1,6 gr.

  8. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise avec le sucre inverti et la vanille grattée jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.

Ajouter la brunoise de fraise et cuire pendant 1 bonne minute.


Terminer par le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée.


Réaliser un cercle de 13 cm de diamètre avec une feuille rhodoïd et y déposer le fond de dacquoise fraise.


Y couler la marmelade dessus et étaler le tout.


Mettre au réfrigérateur et laisser gélifier.


Pour le crémeux dragées

Ingrédients:

  1. Lait entier 37 gr.

  2. Crème liquide entière 37 gr.

  3. Dragées 15 gr.

  4. Pâte d'amande 9 gr.

  5. Jaune d'oeuf 15 gr.

  6. Chocolat blanc 65 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

  8. Amaretto 5 gr.

  9. Gélatine or 0,7 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Fondre la pâte d'amande dans le mélange lait entier/crème chauffée.

Ajouter les dragées concassées et la vanille grattée.


Réaliser ensuite une crème anglaise classique et verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée.


Emulsionner le tout, et terminer par l'Amaretto.


Laisser tiédir légèrement et couler sur la marmelade de fraise froide et gélifier.


Mettre au congélateur pendant 2 heures minimum.


Pour le croustillant amande

Ingrédients:

  1. Amandes effillées 40 gr.

  2. Sucre glace 35 gr.

  3. Blanc d'oeuf 15 gr.

  4. Pâte d'amande 12 gr.

  5. Praliné amande 12 gr.

  6. Chocolat blanc 15 gr.

  7. Beurre 8 gr.

Réalisation:

Mélanger les 3 premiers ingrédients ensemble, puis les étaler sur une toile silicone.

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Après cuisson laisser refroidir puis, mélanger au reste des ingrédients.


Réaliser un cercle de 13 cm de diamètre sur une feuille guitare.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse "inspiration fraise"

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 125 gr.

  2. Gélatine or 2,5 gr.

  3. Chocolat "inspiration fraise" 70 gr.

  4. Crème liquide entière 145 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.

Chauffer la purée de fraise et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C et y incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.


Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant. Appuyer légèrement dessus.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser gélifier légèrement la mousse restante au froid, puis pocher 7 pointes de tailles différentes à l'aide d'une douille cannelée sur une feuille guitare. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 60 gr.

  2. Sucre semoule 120 gr.

  3. Glucose 120 gr.

  4. Lait concentré sucré 80 gr.

  5. Gélatine or 8 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 120 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver une nuit à 4°C.



Le jour même


Démouler l'entremets et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est prêt, glacer entièrement l'entremets.


Poser sur un carton or.


Pour la finition

Poser les pointes de mousse de façon aléatoire, puis décorer de motifs en chocolat blanc, de fraises coupées en deux.














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