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Tentation noisette









Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Jasmine" de chez Pavoni Italia

- Dimensions de l'empreinte : Ø 6,5 cm x ht 5,7 cm

- Volume empreinte : 100 ml


Composition:

- Biscuit praliné

- Caramel noisette

- Compotée de poire

- Mousse noisette

- Glaçage miroir

- Streusel praliné

- Décor: éclats de noisette


A faire la veille


Pour le biscuit praliné

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 72 gr.

  2. Sucre glace 16 gr.

  3. Oeuf entier 50 gr.

  4. Farine 15 gr.

  5. Levure chimique 1 gr.

  6. Praliné noisette 16 gr.

  7. Beurre fondu 27 gr.

Réalisation:

Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace, puis ajouter l'oeuf entier, mixer à nouveau.

Débarrasser dans un récipient, puis, ajouter le praliné noisette, puis les poudres tamisées. Mélanger à nouveau.



Terminer par le beurre fondu.

Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm environ.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Une fois le biscuit refroidi, détailler à l'aide d'un emporte-pièce 6 fonds de 5 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 60 gr.

  2. Glucose 5 gr.

  3. Sucre semoule(1) 10 gr.

  4. Pectine NH 1,5 gr.

  5. Sucre semoule(2) 4 gr.

  6. Vanille 1/2 gousse.

  7. Gélatine or 1,7 gr.

  8. Poire en dé 60 gr.

  9. Jus de citron 1 goutte.

  10. Liqueur de poire 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, faire chauffer à 40°C la purée de poire avec le glucose, la vanille grattée et le sucre semoule(1).

Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.

Ajouter les dés de poire et cuire pendant 2 à 3 minutes à feu doux.


Verser hors du feu le jus de citron, la gélatine ramollie et essorée et la liqueur de poire.


Mélanger le tout.

Répartir la compotée dans 6 empreintes silicone de 4,5 cm de diamètre.


Mettre au réfrigérateur pour laisser gélifier, puis congeler.


Pour le caramel noisette

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 40 gr.

  2. Glucose 40 gr.

  3. Crème liquide entière 65 gr.

  4. Beurre 22 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Pâte de noisette 20 gr.

Réalisation:

Faire tiédir la crème liquide entière, réserver.

Caraméliser le sucre semoule et le glucose dans une casserole.

Décuire avec la crème tièdie et recuire jusqu'à 110°C.

Débarrasser dans un saladier et incorporer le beure en 2-3 fois sans cesser de remuer.


Terminer par la pâte de noisette et la pincée de fleur de sel.


Laisser cristalliser jusqu'à obtenir une texture pouvant se pocher.

Une fois la texture voulue, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie de 7 mm et la pocher sur chaque fond de biscuit praliné.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse noisette

Ingrédients:

  1. Lait entier 50 gr.

  2. Crème liquide entière(1) 50 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Sucre inverti 13 gr.

  5. Praliné noisette 35 gr.

  6. Pâte de noisette 25 gr.

  7. Gélatine or 2,8 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Monter la crème liquide(2) au fouet et la stocker au réfrigérateur.

Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide(1), puis verser sur les jaunes et le sucre inverti, mélanger le tout au fouet.

Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise normale.

Chinoiser dans un cul-de-poule, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Verser le praliné et la pâte de noisette et mélanger l'ensemble.



Laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème liquide montée.


Mélanger à nouveau.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans chaque moule silicone.


Descendre l'insert congelé de compotée de poire et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/caramel.

Appuyer légèrement dessus et lisser à l'aide d'une spatule.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 100 gr.

  7. Chocolat au lait de couverture 50 gr.

  8. Colorant orange 2 gr.

Réalisation:

Réaliser un glaçage classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le streusel praliné

Ingrédients:

  1. Beurre 25 gr.

  2. Cassonade 25 gr.

  3. Farine 21 gr.

  4. Poudre de noisette 23 gr.

  5. Praliné noisette 5 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.

Ingrédients:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare ou sulfurisée.


Mettre au froid pendant 2 heures avant de détailler 6 fonds à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7 cm.

Déposer ensuite les sablés sur une toile "silpain"


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour la finition


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, déposer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque et les recouvrir entièrement de glaçage.


Les déposer sur chaque fond de streusel praliné.


Pour décorer, poser ici ou là quelques éclats de noisettes.










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