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Tiramisu au café














Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules individuels "pillow" de chez Silikomart


Composition:

- Biscuit au café

- Sirop Marsala

- Crémeux café lacté

- Mousse mascarpone

- Crumble café amande


A faire la veille


Pour le biscuit au café

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 60 gr.

Sucre semoule(1) 24 gr.

Jaune d'oeuf 40 gr.

Sucre semoule(2) 20 gr.

Beurre fondu 28 gr.

Café soluble 2 gr.

Extrait de café liquide 1 gr.

Farine 36 gr.


Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule(1). Réserver.

Faire fondre le beurre avec le café soluble. Réserver.

Monter au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule(2) jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Incorporer 1/3 des blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.


Incorporer la farine tamisée. Mélanger à nouveau.

Verser l'extrait de café liquide, puis le beurre fondu avec le café soluble. Mélanger.


Terminer par les blancs montés restants. Mélanger délicatement.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

Cuire pendant 12 minutes à 180°C, puis laisser refroidir et démouler sur une grille.


Après refroidissement détailler 6 bandes de 18 cm de longueur et de 1 cm de largeur.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop Marsala

Ingrédients:

Sucre semoule 5 gr.

Eau 15 gr.

Marsala 12 gr.

Café soluble 1 gr.


Réalisation:

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, ajouter le café soluble, puis verser sur le Marsala. Réserver.


Pour le crémeux café lacté

Ingrédients:

Lait entier 32 gr.

Crème liquide à 35% 32 gr.

Jaune d'oeuf 18 gr.

Sucre semoule 19 gr.

Beurre 14 gr.

Chocolat au lait 13 gr.

Gélatine 1 gr.

Extrait de café liquide 3 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la crème liquide et l'extrait de café liquide.

Verser ce liquide sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.


Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait haché, incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mixer légèrement et laisser refroidir à 35°C avant de mixer à nouveau avec le beurre coupé en dés.


Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure environ ( le temps donné est à titre d'information, celui-ci peut varier) afin qu'il durcisse pour pouvoir le pocher sur les bandes de biscuit.

Prendre les bandes de biscuit café détaillées, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 de crémeux café lacté. Pocher 12 pointes de crémeux sur une feuille guitare et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Imbiber chaque bande de biscuit de sirop Marsala, puis, pocher ce crémeux sur 4 bandes de biscuit comme illustré ci-dessous.


Puis superposer chaque bande avec une bande de biscuit/crémeux et terminer par une bande de biscuit neutre.


Lisser légèrement avec une spatule coudée. Mettre au congélateur pendant 2 heures environ. Passé ce temps détailler chaque de bande de biscuit en 3 parts égales de 6 cm de long. Arrondir les bordures avec un emporte-pièce.


Remettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

Jaune d'oeuf 35 gr.

Sucre semoule 65 gr.

Eau 25 gr.

Crème liquide à 35% MG 125 gr.

Mascarpone 125 gr.

Gélatine 3 gr.

Marsala 15 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole mettre à bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis verser sur les jaunes d'oeufs. Pocher le tout au bain-marie à 85°C tout en fouettant (pâte à bombe).


Refroidir au batteur.


Réserver.

Détendre le mascarpone avec le Marsala.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes et mélanger. Ajouter la pâte à bombe et mélanger délicatement.


Ajouter la crème liquide fouettée et mélanger le tout.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Prendre les moules individuels "pillow" et pocher la mousse mascarpone jusqu'à la moitié.


Appliquer l'insert congelé de biscuit/crémeux.


Mettre au congélateur pendant une nuit. Avec la mousse restante, pocher à l'aide d'une douille cannelée 12 pointes de mousse. Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le crumble amande café

Ingrédients:

Beurre 36 gr.

Cassonade 36 gr.

Farine 36 gr.

Poudre d'amandes 33 gr.

Extrait de café liquide 3 gr.


Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur. Réserver au froid pendant 2 heures.

Détailler 6 fonds dans la pâte refroidie, puis les poser sur une toile "silpain".


Cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 165°C. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Réaliser 6 plaquettes de chocolat au lait de 1 cm de largeur sur 5 cm de long. Réserver.

Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours blanc. Les déposer sur chaque fond de streusel café amande.


Saupoudrer légèrement de cacao en poudre et déposer les plaquettes de chocolat sur chaque gâteau.


Déposer les pointes de crémeux et de mousse sur chaque plaquette, parsemer de crumble.







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