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Toffee'nuts











Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "loop" de chez Pavoni

Dimensions de l'empreinte : Ø 6,5 x ht 3,4 cm


Composition:

- Biscuit noisette/caramel

- Crémeux noisette

- Caramel tendre

- Mousse caramel

- Sablé noisette

- Glaçage caramel

- Décor: éclats de chocolat


A faire la veille


Pour le crémeux noisette

Ingrédients:

Crème liquide entière 52 gr.

Lait entier 30 gr.

Jaune d'oeuf 10 gr.

Gélatine 0,8 gr.

Chocolat Zéphyr caramel cacaobarry 36 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Pâte de noisette 10 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec le lait entier et la vanille grattée, puis verser sur le jaune d'oeuf et mélanger le tout. Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Verser dans un pot haut sur le chocolat zéphyr, la pâte noisette et ajouter la gélatine ramollie et essorée.



Mixer le tout au mixeur plongeant et chinoiser dans un saladier.


Répartir le crémeux dans les 6 moules qui serviront à réaliser les petits gâteaux.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le caramel tendre

Ingrédients:

Sucre semoule(1) 5 gr.

Pectine NH 0,2 gr.

Crème liquide entière 35 gr.

Sucre semoule(2) 17 gr.

Glucose 12 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Beurre 18 gr.

Fleur de sel 0,2 gr.


Réalisation:

A froid mélanger le sucre semoule(1) avec la pectine NH et verser le tout dans la crème liquide froide. Porter à ébullition tout en fouettant, réserver.


Caraméliser le sucre semoule(2) avec le glucose et le décuire avec la crème pectinée tiède. Verser dans un pichet haut.


Ajouter le beurre coupé en dé et la fleur de sel.


Mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un saladier.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour le biscuit noisette/caramel

Ingrédients:

Poudre de noisette 45 gr.

Sucre glace 24 gr.

Farine 12 gr.

Oeuf entier 60 gr.

Beurre 9 gr.

Crème de caramel 24 gr.

Blanc d'oeuf 36 gr.

Sucre semoule 9 gr.

Noisettes concassées 30 gr.


Réalisation:

Tamiser les poudres et ajouter les oeufs entiers et monter le tout au batteur.


Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Verser la créme de caramel, mélanger.


Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule.


Mélanger délicatement.


Etaler sur tapis silicone à 0,7 mm d'épaisseur, puis parsemer de noisettes concassées.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.

Refroidir sur grille.


Après refroidissement, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre ajourés au centre d'un cercle de 2 cm.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Sortir le caramel cristallisé du froid et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8 mm.

Pocher des pointes de caramel tendre sur chaque fond de biscuit.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse caramel

Ingrédients:

Sirop à 30° baumé 30 gr.

Jaune d'oeuf 30 gr.

Crème liquide entière(1) 20 gr.

Gélatine 2,8 gr.

Créme de caramel 100 gr.

Crème liquide entière(2) 150 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans un cul-de-poule, rassembler le sirop de sucre et les jaunes.


Puis le placer au bain-marie et fouetter jusqu'à 85°C. Retirer du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver.


Chauffer la crème liquide(1), puis y mettre la gélatine à fondre.


Verser sur la crème de caramel et émulsionner le tout.



Ajouter la pâte à bombe et mélanger délicatement.


Puis incorporer la crème liquide(2) fouettée. Mélanger à nouveau.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les moules.


Après les avoir démoulés, placer les inserts de crémeux noisette et appuyer légèrement dessus.


Garnir à nouveau d'une couche de mousse et fermer par le biscuit/caramel tendre.



Lisser le tout et placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

Eau 75 gr.

Sucre semoule 150 gr.

Glucose 150 gr.

Lait concentré 100 gr.

Gélatine 10 gr.

Chocolat Zéphyr caramel Cacaobarry 150 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.


Réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé noisette

Ingrédients:

Beurre 35 gr.

Cassonade 18 gr.

Sucre muscovado 18 gr.

Poudre de noisette 8 gr.

Poudre d'amandes 14 gr.

Farine 35 gr.

Fleur de sel 1 gr.


Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble.


Abaisser entre deux feuilles de papier cuison à 2 mm d'épaisseur, puis mettre au froid pendant 1 heure, puis détailler 6 ronds de 7 cm de diamètre ajourés au centre d'un trou de 1 cm. Poser sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ, et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.

Démouler et placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Poser chaque petit gâteau sur chaque fond de sablé noisette.


Pour décorer, planter 3 éclats de chocolat caramel.






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