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Tonka'fé












Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules ronds Universo - 6 x 90 ml, dimensions empreintes : Ø 67 x h 27 mm


Composition:

- Biscuit joconde café

- Crémeux noir tonka

- Sirop café

- Caramel onctueux

- Mousse blanche café

- Glaçage miroir lacté

- Sablé cacao

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour le biscuit joconde café

Ingrédients:

  1. Sucre glace 54 gr.

  2. Poudre d'amandes 54 gr.

  3. Farine 14 gr.

  4. Oeuf entier 72 gr.

  5. Blanc d'oeuf 48 gr.

  6. Sucre semoule 8 gr.

  7. Beurre fondu 12 gr.

  8. Extrait de café liquide 5 gr.

Réalisation:

Monter les quatre premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

Ajouter le beurre fondu et l'extrait de café liquide, mélanger à nouveau.


Etaler le biscuit dans un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet détailler à l'aide d'emporte-pièce, 6 fonds de 6 cm et 6 fonds de 3 cm.


Réserver pour le montage.


Pour le crémeux noir tonka

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG 54 gr.

  2. Lait 54 gr.

  3. Vanille 1/4 gousse.

  4. Fève de tonka 1,2 gr.

  5. Jaune d'oeuf 14 gr.

  6. Sucre semoule 6 gr.

  7. Chocolat noir 40 gr.

  8. Gélatine 0,5 gr.

Réalisation:

Porter à ébullition le lait et la crème liquide, et y mettre la fève de tonka râpée et la vanille grattée à infuser à couvert pendant 10 minutes environ.


Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chinoiser l'infusion et repeser au poids initial, compléter si besoin avec de la crème liquide.

Rechauffer et verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule, mélanger au fouet.

Verser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat noir, ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Répartir le crémeux dans les empreintes silicone de 6,7 cm.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le sirop café

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 30 gr.

  2. Extrait de café liquide 3 gr.

  3. Eau 10 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver pour le montage.


Pour le caramel ontueux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 33 gr.

  2. Glucose 4 gr.

  3. Crème liquide à 35% MG 57 gr.

  4. Beurre de cacao 6 gr.

  5. Chocolat lacté 48 gr.

  6. Extrait de café liquide 5 gr.

  7. Beurre 10 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule avec le glucose, puis décuire avec la crème liquide tiédie. Ajouter le beurre coupé en dé et lisser le tout. Débarrasser dans un saladier

Ajouter le chocolat au lait fondu avec le beurre de cacao, puis l'extrait de café liquide.


Mixer le tout.


Laisser cristalliser le caramel afin de pouvoir le pocher.

Une fois le caramel cristallisé, remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°5 de caramel.

Imbiber chaque fond de biscuit joconde café de sirop, puis pocher une couche de caramel sur chaque biscuit.



Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour la mousse blanche café

Ingrédients:

  1. Lait 60 gr.

  2. Crème liquide à 35% MG 60 gr.

  3. Grains de café 36 gr.

  4. Jaune d'oeuf 36 gr.

  5. Sucre semoule 12 gr.

  6. Chocolat blanc 35 gr.

  7. Gélatine 3 gr.

  8. Crème fouettée 125 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter à ébullition le lait avec la crème liquide, puis y mettre les grains de café concassés à infuser à couvert pendant 20 minutes.


Chinoiser cette infusion et repeser au poids initial, compléter si besoin avec de la crème liquide.

Rechauffer cette infusion, et la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

Cuire à 85°C et chinoiser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée.

Mixer le tout au mixeur plongeant puis laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les inserts de crémeux noir tonka.

Pocher dans ces mêmes empreintes une couche de mousse blanche café, puis appliquer un palet de crémeux, appuyer légèrement dessus.


Garnir à nouveau d'une couche de mousse et fermer par le disque de biscuit de 6 cm recouvert de caramel. Appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, garnir 6 sphères "truffe" de 3,2 cm, et fermer par le fond de biscuit de 3 cm recouvert de caramel.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir lacté

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat lait 150 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler tous les produits et les stocker au congélateur.

Réaliser 6 ceintures en chocolat au lait et 6 cercles de 5 cm qui serviront pour le décor. laisser cristalliser


Pour le sablé cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 58 gr.

  2. Farine 50 gr.

  3. Cassonade 58 gr.

  4. Poudre d'amandes 58 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Cacao en poudre 8 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au froid pendant deux heures.

Après le temps de repos, détailler 6 fonds avec un emporte-pièce cannelé de 7 cm de diamètre, puis déposer sur toile "silpain". Remettre au froid pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Poser les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Poser sur les fonds sablé cacao et sur des cartons dorés.

Placer également une ceinture en chocolat lait sur chaque petit gâteau.


Pulvériser avec un spray velours blanc les sphères de mousse congelées.


Les placer délicatement sur chaque gâteau.


Placer le décor en chocolat et réserver au réfrigérateur et sortir du froid 15 minutes avant dégustation.






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