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Tourbillon de douceur










Bonjour à tous,

Aujourd'hui les mamans sont à l'honneur et ce "Tourbillon de douceur" qualifie bien ma maman!

Recette pour un entremets de 25 cm de longueur


Composition

- Biscuit japonais

- Confit de fraise

- Crémeux fraise

- Ganache montée menthe/citron vert

- Streusel coco

- Décor: fraises, motifs en chocolat, fleurs


A faire la veille


Pour le crémeux fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 80 gr.

  2. Jaune d'oeuf 35 gr.

  3. Oeuf entier 20 gr.

  4. Sucre semoule 20 gr.

  5. Gélatine or 1,2 gr.

  6. Beurre 30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser un tube de 2,5 cm de diamètre sur 30 cm de long avec une feuille rhodoïd. Obturer l'extrémité avec du film alimentaire.

Chauffer la purée de fraise et la verser sur les jaunes/oeuf/sucre semoule le tout blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.



Couler dans le tube et le déposer dans un pichet assez haut. Mettre au congélateur jusqu'au montage.



Pour la ganache montée menthe/citron vert

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 60 gr.

  2. Menthe fraîche 5 gr.

  3. Zeste de citron vert 2,5 gr.

  4. Glucose 4 gr.

  5. Sucre inverti 4 gr.

  6. Chocolat blanc 120 gr.

  7. Gélatine or 2 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 165 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide(1) puis y mettre la menthe et les zestes à infuser à couvert pendant 15 minutes.



Chinoiser et repeser cette infusion et compléter si besoin avec de la crème afin d'obtenir le poids de départ.

Refaire chauffer avec le glucose et le sucre inverti et ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, mélanger.

Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.


Terminer par la crème liquide(2) et mixer le tout au mixeur plongeant.



Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le biscuit japonais

Ingrédients:

  1. Lait 70 gr.

  2. Beurre 50 gr.

  3. Sel fin 1 pincée.

  4. Farine 70 gr.

  5. Oeuf 50 gr.

  6. Jaune d'oeuf 85 gr.

  7. Blanc d'oeuf 125 gr.

  8. Sucre semoule 60 gr.

  9. Colorant rouge 1 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte à choux classique, puis débarrasser dans un cul-de-poule.


Incorporer petit à petit l'oeuf entier et les jaunes et mélanger à l'aide d'une spatule.


Terminer par le colorant et les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.


Mélanger délicatement.

Etaler la pâte obtenue dans un tapis silicone de 31x27 cm et sur une épaisseur de 7 mm.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.

Après cuisson, poser sur le biscuit une feuille de papier cuisson et une plaque légère, le démouler, laisser refroidir pendant 40/45 minutes, le fait de poser la feuille de papier va retirer la pelicule de pâte et obtenir une finition nette.



Déposer le biscuit sur une feuille de papier cuisson, cela servira pour le montage.

Réserver pour le montage.


Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 130 gr.

  2. Purée de framboise 25 gr.

  3. Sucre semoule(1) 14 gr.

  4. Pectine NH 3,5 gr.

  5. Sucre semoule(2) 7 gr.

  6. Jus de citron vert 3 gr.

Réalisation:

Chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule(1).

Verser la pectine NH mélangée au sucre semoule(2).

Porter à ébullition et cuire 1 minute.

Verser hors du feu le jus de citron vert et mélanger à nouveau.

Verser le confit chaud sur le biscuit et étaler uniformément à l'aide d'une spatule.


Mettre au réfrigérateur.


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Cassonade 40 gr.

  3. Poudre d'amande 25 gr.

  4. Noix de coco râpée 25 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Farine 40 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au froid pendant 1 heure avant de découper un rectangle de 26X7 cm.

Poser sur une toile "silpain"


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie après cuisson.


Pour le montage

Monter la ganache au fouet, puis déposer 250 grammes de ganache sur le biscuit recouvert de confit.


Etaler uniformément à l'aide d'une spatule.


Démouler et placer le rouleau de crémeux sur la partie de 27 cm c'est-à-dire la moins large du biscuit.


Rouler le biscuit en serrant bien jusqu'au bout en se servant de la feuille de papier cuisson.


Réserver au congélateur pendant 30 minutes, puis parer les extrémités afin d'avoir une coupe nette.

Pocher des boules avec la ganache montée restante avec une douille unie N°12.

Poser dessus une bande de feuille guitare et appuyer légèrement.


Placer 30 minutes au congélateur,puis retirer la feuille délicatement.


Pour la finition

Poser l'entremets sur le fond de streusel coco et décorer de fraises, motifs en chocolat, fleurs etc...










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