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Tout en pêche
Dernière mise à jour : 28 août 2021
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules demi-sphères vrillées de chez Silikomart professionnel
Volume : 108 ml
Sphère : 6 x Ø 7,5 cm - ht 3,7 cm
Composition:
- Biscuit aux groseilles
- Confit de pêche
- Gelée de pêche
- Mousse pêche blanche
- Fond de sablé
- Glaçage miroir orange
- Décor: groseille, pêche, fleurs
A faire la veille
Pour le biscuit aux groseilles
Ingrédients:
Poudre d'amande 40 gr.
Sucre glace 40 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Blanc d'oeuf 70 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Farine 30 gr.
Groseilles QS.
Réalisation:
Monter les blancs avec le sucre semoule, réserver.
Dans un cul-de-poule, monter au fouet les 4 premiers ingrédients.
Incorporer 1/3 des blancs montés et mélanger le tout.
Verser la farine tamisée et mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs restants et mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone et parsemer de groseilles.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir et détailler à l'aide d'emporte-pièce 6 fonds de 6 cm de diamètre et 6 fonds de 4 cm de diamètre.
Réserver.
Pour la gelée de pêche
Ingrédients:
Purée de pêche 65 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Liqueur de pêche 4 gr.
Gélatine or 1,6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de pêche avec le sucre semoule.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et la liqueur. Mélanger le tout.
Verser la gelée dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre.
Fermer par le fond de biscuit de 4 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le confit de pêche
Ingrédients:
Purée de pêche 50 gr.
Pêche en dé 50 gr.
Jus de citron jaune 7 gr.
Sucre inverti 15 gr.
Sucre semoule(1) 5 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 2 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Réalisation:
Dans une casserole, laisser compoter quelques minutes les dés de pêche avec le sucre semoule(1), le sucre inverti, la vanille et le jus de citron.
Incorporer la purée de pêche, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu doux.
Réaliser 6 tubes de 6 cm de diamètre avec du rhodoïd et y placer les fonds de biscuit à l'intérieur.
Répartir le confit sur les fonds de biscuit.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse pêche blanche
Ingrédients:
Purée de pêche 100 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 50 gr.
Gélatine or 5 gr.
Liqueur de pêche 10 gr.
Crème fouettée 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de pêche et la verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un cul-de-poule.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la liqueur de pêche.
Terminer par la crème fouettée, mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Egaliser le dôme de gelée pêche avec un emporte-pièce de 4 cm, afin d'obtenir un dôme bien net.
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte silicone.
Descendre le dôme de gelée de pêche et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/confit et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8,4 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et colorer légèrement en orange.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 52 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Poudre d'amande 30 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Farine 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Détailler 6 fonds de 8 cm de diamètre et les déposer sur une toile "silpain".
Mettre au froid pendant 2 heures avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Réaliser 6 pastilles en chocolat blanc de 3 cm de diamètre qui serviront pour le décor.
Démouler les dômes et les laisser au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 25°C/30°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, poser les dômes sur une grille et les recouvrir de glaçage.
Les déposer sur chaque fond de sablé refroidi.
