Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules individuels Mini Raggio de 6.7 cm de diamètre, hauteur 3.3 cm de chez Silikomart professionnel.
Composition
- Biscuit chocolat lait
- Gelée confite d'orange
- Crémeux vanille
- Mousse chocolat lait
- Sablé nantais
- Décor: motif chocolat
A faire la veille
Pour la gelée confite d'orange
Ingrédients:
Purée de passion 15 gr.
Suprême d'orange 90 gr.
Sucre semoule 22 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Gélatine or 0,75 gr.
Orange confite 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler les suprêmes d'orange avec la purée de passion.
Chauffer à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Cuire jusqu'à 102°C, puis débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis, les oranges confites, mixer légèrement le tout.
Répartir la gelée directement dans les moules en silicone.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le crémeux vanille
Ingrédients:
Crème liquide à 35% 140 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Oeuf entier 12 gr.
Gélatine or 1,6 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Chocolat blanc 28 gr.
Beurre 28 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide et y mettre la vanille grattée, laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Chinoiser et refaire chauffer la crème vanillée, puis la verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition. Verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre.
Prélever la valeur de 3 cuillères à soupe de crémeux, qui serviront pour le décor.
Réserver le reste pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Démouler les gelées confites congelées, puis, pocher à la place une couche de crémeux vanille.
Insérer les gelées et appuyer légèrement dessus, puis recouvrir de crémeux vanille.
Réserver au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le biscuit chocolat lait
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 60 gr.
Pâte de noisette 21 gr.
Oeuf entier 100 gr.
Beurre 27 gr.
Fraine 10 gr.
Fécule 15 gr.
Levure chimique 1,5 gr.
Chocolat lait 36 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait, réserver.
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec la pâte de noisette et les oeufs entiers.
Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu avec le chocolat.
Mélanger l'ensemble.
Verser sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse chocolat lait
Ingrédients:
Lait entier 65 gr.
Gélatine 1,3 gr.
Chocolat lait 100 gr.
Crème fouettée 130 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Verser sur le chocolat au lait partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre la feuille de biscuit et détailler 6 cercles de 5 cm de diamètre et ajourer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.
Démouler les inserts congelés.
Pocher une couche de mousse chocolat à l'intérieur des moules.
Appliquer les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le biscuit chocolat.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le sablé Nantais
Ingrédients:
Beurre 52 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Poudre d'amandes 24 gr.
Oeuf entier 8 gr.
Farine 52 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Laisser reposer au froid pendant 2 heures et détailler 6 fonds à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 6 cm de diamètre.
Les poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Avec du chocolat au lait tempéré, réaliser 6 rectangles de 1x6,5 cm, puis, quelques petits carrés qui serviront pour le décor.
Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours chocolat lacté, puis les disposer sur chaque fond de sablé cuit.
Poser sur le côté le rectangle en chocolat au lait, puis, avec le crémeux restant, pocher 3 pointes par gâteaux.
Terminer par des cubes d'orange confite et petits carrés en chocolat lait.
