- Lesdessertsdejn
Un été en provence
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Compotée d'abricot
- Biscuit miel huile d'olive
- Crème à la lavande
- Abricots pochés
- Décor: abricots, lavande, fleurs
A faire la veille
Pour la pâte sablée:
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Farine 120 gr.
Oeuf 24 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et stocker une nuit à 4°C.
Pour la crème à la lavande
Ingrédients:
Crème liquide 80 gr.
Lavande fraîche 4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Mascarpone 75 gr.
Crème pâtissière* 40 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide et y mettre la lavande et la vanille grattée à infuser à couvert pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chinoiser l'infusion et bien presser la lavande afin de retirer le maximum de parfum.
Repeser et compléter si besoin avec de la crème pour obtenir le poids initial.
Rechauffer cette infusion et la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter la crème pâtissière, puis le mascarpone.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, foncer le cercle à tarte et poser le tout sur une toile "silpain".
Stocker à 4°C pendant 2 heures.
Pour la compotée abricot
Ingrédients:
Abricots frais 75 gr.
Miel 3 gr.
Lavande fraîche 0,2 gr.
Purée d'abricot 50 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les abricots coupés en dé avec le miel et la lavande fraîche.
Laisser compoter quelques minutes.
Ajouter la purée d'abricot, puis, le mélange sucre semoule/pectine NH.
Cuire pendant 2 minutes environ et débarrasser dans une coupelle.
Laisser refroidir et réserver pour le montage.
Pour les abricots pochés
Ingrédients:
Eau 220 gr.
Miel 110 gr.
Vanille 1 gousse.
Abricot 1 dizaine environ.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec l'eau, le miel et la vanille, puis, y pocher les abricots dénoyautés.
Ils doivent rester tendres mais fermes, le temps de pochage dépendra de leur maturité.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit miel huile d'olive
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Jaune d'oeuf 21 gr.
Miel 18 gr.
Huile d'olive 12 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.
Crème fraîche 15 gr.
Farine 33 gr.
Sel 0,5 gr.
Levure chimique 1 gr.
Vanille liquide 1 gr.
Réalisation:
Blanchir les jaunes avec le miel et le sucre semoule, ajouter la crème fraîche, le sel et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu, l'huile d'olive et finir par les poudres tamisées.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Précuire le fond de tarte à 165°C pendant une dizaine de minutes.
Puis, pocher le biscuit miel huile d'olive à l'intérieur.
Parsemer de morceaux d'abricots pochés.
Poursuivre la cuisson pendant 15/20 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Etaler la compotée d'abricot sur la tarte refroidie (en garder un peu pour le décor).
Monter légèrement la crème à la lavande au fouet.
En pocher sur la tarte jusqu'à 1 cm du bord.
Couper les abricots en 4 et les placer sur la tarte de manière harmonieuse.
Pocher ici ou là quelques pointes de compotée restante et de crème à la lavande.
Parsemer de lavande fraîche.
Déposer quelques fleurs.
