Bonjour à tous,
A quelques jours de la Saint Valentin, déclarez-lui votre amour avec ce petit coeur craquant!
Réalisé avec le moule "Amore" petit modèle de 14,2 x 13,7 - ht 5 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit moelleux praline
- Compotée de framboise
- Crémeux ivoire framboise
- Mousse praline rose
- Streusel amande
- Décor: motif chocolat blanc, framboises fraîches, fleur, bergrass.
A faire la veille
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 10 gr.
Cassonade 10 gr.
Farine 10 gr.
Poudre d'amandes 10 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer au froid pendant 1 heure, puis détailler un coeur avec l'emporte-pièce (côté inférieur), puis, le poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ. A la sortie du four saupoudrer de beurre de cacao.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux ivoire
Ingrédients:
Purée de framboise 48 gr.
Oeuf entier 55 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Chocolat blanc 40 gr.
Beurre de cacao 2 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise et la verser sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule, mélanger au fouet.
Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure /1 heure 30.
Pour le biscuit praline
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 19 gr.
Sucre semoule(1) 19 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Blanc d'oeuf 28 gr.
Sucre semoule(2) 10 gr.
Poudre d'amandes 36 gr.
Farine 5 gr.
Beurre fondu 12 gr.
Pralines roses 16 gr.
Réalisation:
Monter les 4 premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2), puis les incorporer au mélange précédent.
Mélanger délicatement, puis verser les poudres tamisées, mélanger à nouveau.
Terminer par verser le beurre fondu.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone, en forme de carré de 18x18 environ, et parsemer de pralines roses.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce coeur (côté plus petit) un fond de biscuit.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour la compotée de framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 30 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Glucose 5 gr.
Brisures de framboises 25 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 0,8 gr.
Jus de citron 2 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la purée de framboise avec le sucre semoule(1), le glucose et les brisures de framboises.
Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule (2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis, cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier et ajouter le jus de citron. Mélanger et laisser refroidir.
Pour le montage de l'insert
Prendre le biscuit en forme de coeur, puis pocher la compotée de framboise dessus.
Mettre au congélateur pendant 10 minutes, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crémeux ivoire framboise.
Pocher également sur la compotée de façon irrégulière.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse praline rose
Ingrédients:
Lait entier 56 gr.
Crème liquide à 35%MG 56 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Gélatine 4 gr.
Crème fouettée 145 gr.
Pâte d'amande 22 gr.
Liqueur Amaretto 15 gr.
Pralines roses concassées 35 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide, la vanille grattée, puis faire fondre à feu doux la pâte d'amande.
Une fois le mélange fondu, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant, puis laisser refroidir jusqu'à 25°C, avant d'incorporer la liqueur d'Amaretto et la crème fouettée.
Incorporer les pralines roses concassées.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse praline rose sur les 2/3 du moule coeur.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse et fermer par le coeur en streusel amande.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.
Avec du chocolat blanc de couverture tempéré, et à l'aide de l'emporte-pièce se trouvant avec le moule, réaliser un coeur ajouré en son centre, puis laisser le chocolat cristalliser.
Réserver pour le décor.
Pour le décor
Pulvériser le coeur avec un spray velours rose, puis déposer le coeur en chocolat blanc. Garnir le centre du coeur de framboises fraîches, de pralines concassées, de tiges de bergrass, fleur en sucre. Réserver au frais jusqu'à la dégustation avec votre Valentin ou bien votre Valentine!!
