- Lesdessertsdejn
Un oeuf à Pâques
Bonjour à tous,
En ce jour de Pâques, la chasse aux oeufs est ouverte!! Bonne fête à tous!!!
Réalisé avec le moule "Zen" de chez Silikomart professionnel
Dimensions moule : 15,5 cm x 11,4 cm - ht 5,8 cm
Volume : 600 ml
Composition:
- Biscuit chocolat
- Confit griotte/framboise
- Crémeux Kirsch
- Mousse chocolat
- Croustillant cacao
- Glaçage miroir noir rougi
- Décor: motif en chocolat, fleur, pailleté cacao
A faire la veille
Pour le crémeux Kirch
Ingrédients:
Lait entier 30 gr.
Gélatine or 1,4 gr.
Glucose 4 gr.
Chocolat blanc 63 gr.
Crème liquide froide 58 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Kirsch 7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec le glucose et la vanille grattée, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Incorporer la crème liquide froide et le Kirsch et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker au minimum 4 heures au froid.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 54 gr.
Sucre inverti 54 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Farine 9 gr.
Cacao en poudre 15 gr.
Beurre fondu 6 gr.
Chocolat noir 18 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec le chocolat noir, réserver.
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre inverti jusqu'au bec d'oiseau, puis verser les jaunes d'oeuf.
Mélanger rapidement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Terminer par le mélange beurre/chocolat fondu.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et démouler.
Après complet refroidissement, détailler à l'aide du découpoir se trouvant dans le kit,2 fonds (petit côté).
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le confit griotte/framboise
Ingrédients:
Purée de griotte 45 gr.
Brisures de framboise 20 gr.
Cerise Amarena 10 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Sucre semoule 23 gr.
Pectine NH 2 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Réalisation:
Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte ave le sucre inverti, les brisures de framboise et les cerises Amarena.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Verser le jus de citron et débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement.
Pour le montage de l'insert
Répartir le confit refroidi sur les 2 fonds de biscuit chocolat et étaler à l'aide d'une spatule.
Pocher le crémeux Kirsch dessus et insérer quelques cerises Amarena.
Recouvrir avec le second fond de biscuit et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.
Pour le croustillant cacao
Partie 1
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Farine 15 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Cacao en poudre 3 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au froid pendant 1 heure avant de le cuire au four ventilé à 160°C 15 minutes environ.
Une fois cuit, le concasser grossièrement. Réserver.
Partie 2
Ingrédients:
Chocolat noir 12 gr.
Beurre 5 gr.
Praliné 13 gr.
Streusel cuit 50 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné et le streusel cuit. Mélanger le tout.
Réaliser à l'aide du découpoir (petit côté) un fond sur une feuille guitare ou de papier cuisson.
Laisser cristalliser au froid.
Pour la mousse chocolat
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 83 gr.
Glucose 10 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Chocolat noir 48 gr.
Chocolat lait 48 gr.
Crème liquide entière(2) 105 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser le tout sur les chocolats partiellement fondus et émulsionner à l'aide d'une maryse.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus, pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir noir rougi
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8,2 gr.
Chocolat noir de couverture 100 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalsation classique d'un glaçage miroir, puis mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler et réserver l'oeuf au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est prêt, glacer entièrement l'oeuf et le déposer sur un carton de présentation.
Parsemer de pailleté cacao tout autour du gâteau.
Pour la finition
Déposer un motif en chocolat noir, déposer une framboise et une fleur.
