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Un sapin en provence










Bonjour à tous,

Voici un sapin aux saveurs de calisson et d'abricots pour patienter en attendant Noël!

Recette pour un moule triangle de 17 x 23,5 x 3,5 cm.


Composition:

- Pain de Gênes Amaretto

- Marmelade d'abricot

- Confit d'abricot

- Mousse calisson

- Crumble amande abricot

- Décor: motif en chocolat,calisson


A faire la veille


Pour le crumble amande abricot

Ingrédients:

  1. Farine 24 gr.

  2. Beurre 20 gr.

  3. Cassonade 20 gr.

  4. Poudre d'amandes 20 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Beurre de cacao 10 gr.

  7. Abricot sec 20 gr.

Réalisation:

Réaliser un crumble classique avec les cinq premiers ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Après repos, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et concasser le tout.

Ajouter les abricots coupés en dé fin, puis le beurre de cacao fondu.


Mélanger l'ensemble et réaliser un triangle de 16 x 22 cm environ sur une feuille guitare.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour le pain de Gênes Amaretto

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 75 gr.

  2. Vanille liquide 3 gr.

  3. Sel 0,5 gr.

  4. Oeuf entier 50 gr.

  5. Farine 9 gr.

  6. Fécule 9 gr.

  7. Amaretto 6 gr.

  8. Beurre fondu 30 gr.

Réalisation:

Monter la pâte d'amande avec la vanille liquide, le sel et les oeufs jusqu'au ruban.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger.


Incorporer l'Amaretto, puis le beurre fondu.

Mélanger à nouveau.


Etaler dans un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet, détailler un triangle de 14 x 21 cm.

Réserver pour le montage.

Réserver les chutes de biscuit au congélateur pour une utilisation ultérieure.


Pour la marmelade d'abricot

Ingrédients:

  1. Eau 10 gr.

  2. Purée d'abricot 15 gr.

  3. Purée d'orange 15 gr.

  4. Abricot sec 50 gr.

  5. Sucre semoule 11 gr.

  6. Gousse de vanille 1/2 pièce.

Réalisation:

Couper les abricots secs en dé.

Réaliser un sirop avec l'eau, les purées de fruits, la vanille et le sucre semoule, bouillir le tout.


Ajouter les dés d'abricots et les faire compoter pendant 10 minutes à feu doux.


Débarrasser dans un saladier et refroidir.


Réserver pour le montage.


Pour le confit d'abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 75 gr.

  2. Purée d'orange 25 gr.

  3. Sucre semoule 13 gr.

  4. Sucre inverti 13 gr.

  5. Pectine NH 1,6 gr.

Réalisation:

Chauffer les purées de fruits à 40°C avec le sucre inverti.

Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.

Débarrasser dans un saladier et refroidir.


Pour le montage de l'insert

Prendre le fond de biscuit pain de Gênes et pocher le confit d'abricot à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°6.


Réserver le reste de confit.

Parsemer de marmelade d'abricot et appuyer légèrement.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour la mousse calisson

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière (1) 60 gr.

  2. Lait entier 60 gr.

  3. Calisson 60 gr.

  4. Gousse de vanille 1 pièce.

  5. Jaune d'oeuf 24 gr.

  6. Sucre semoule 18 gr.

  7. Gélatine 3 gr.

  8. Amaretto 9 gr.

  9. Crème liquide entière(2) 156 gr.

  10. Arôme calisson (facultatif) 1 goutte.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir la crème liquide (1) avec le lait entier et la vanille. Ajouter les calissons et laisser infuser pendant 5 minutes.


Après avoir laissé infuser, remettre à chauffer et faire fondre les calissons à feu doux tout en remuant.

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et mélanger.

Verser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mixer le tout au mixeur plongeant.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis, ajouter l'Amaretto, l'arôme de calisson et la crème liquide (2) fouettée.



Mélanger délicatement.

Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse calisson dans le moule et faire remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule.


Déposer l'insert congelé et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse et finir par le crumble amande abricot.


Lisser à l'aide d'une spatule.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser la mousse restante au réfrigérateur afin qu'elle commence à gélifier, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille mini

Saint Honoré et dresser en zig-zag un sapin qui viendra remplir le creux du motif en chocolat.


Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler l'entremet et le pulvériser avec un spray velours orange.

Déposer sur le dessus le motif en chocolat blanc, et placer la mousse pochée en zig-zag.


Dans chaque creux, pocher quelques gouttes de confit abricot restant.


Décorer de boules en chocolat, flocons de neige en pâte à sucre.





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