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Un tour en Roussillon













Bonjour à tous,

Recette pour 8 petits gâteaux individuels

Moules utilisés:

8 moules ronds bombés de Ø 6,5 x h 3 cm

8 moules tourbillon de 4,5 x H 0,7 cm


Composition:

- Biscuit amande

- Marmelade d'abricot

- Mousse dragées

- Glaçage miroir orange

- Crémeux abricot/passion

- Croustillant streusel

- Décor: abricot, brisures de dragées, fleurs


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

Jaune d'oeuf 24 gr.

Oeuf entier 15 gr.

Sucre semoule(1) 24 gr.

Sucre inverti 3 gr.

Blanc d'oeuf 36 gr.

Sucre semoule(2) 12 gr.

Poudre d'amandes 45 gr.

Farine 6 gr.

Beurre fondu 15 gr.


Réalisation:

Dans un cul-de-poule rassembler les jaunes avec l'oeuf entier le sucre semoule(1) et le sucre inverti.


Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2), puis en incorporer 1/3 dans le mélange précédent. Mélanger délicatement.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Incorporer le beurre fondu.

Terminer par les blancs restants. Mélanger délicatement.



Etaler le biscuit sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet détailler 8 fonds de biscuit de 5 cm de diamètre, réserver pour le montage.


Pour la marmelade d'abricot

Ingrédients:

Gélatine 1 gr.

Oreillons d'abricot 96 gr.

Sucre semoule(1) 14 gr.

Jus de citron 2 gr.

Purée d'abricot 48 gr.

Sucre semoule(2) 7 gr.

Pectine NH 2,4 gr.

Vanille 1/2 gousse.


Réalisation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler les oreillons d'abricot coupés en dé, le sucre semoule(1), le jus de citron et la vanille grattée.


Laisser compoter le tout quelques minutes, puis ajouter la purée d'abricot.


Chauffer à 40°C et incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Répartir dans 8 empreintes silicone de 4,5 cm de diamètre.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le crémeux abricot/passion

Ingrédients:

Purée d'abricot 20 gr.

Glucose 1 gr.

Gélatine 0,6 gr.

Chocolat "inspiration passion" Valrhona 31 gr.

Crème liquide froide 40 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'abricot avec le glucose, puis y fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.


Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.



Répartir le crémeux dans les 8 empreintes silicone ''mini-tourbillon" de 4,5 cm de diamètre.


Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse dragées

Ingrédients:

Lait entier 60 gr.

Crème liquide entière 30 gr.

Pâte d'amande 70% 30 gr.

Jaune d'oeuf 24 gr.

Sucre semoule 28 gr.

Gélatine 3,2 gr.

Amaretto 10 gr.

Crème fouettée 155 gr.

Dragées concassées 35 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait avec la crème et la pâte d'amande et remuer à l'aide d'un fouet afin que la pâte d'amande n'accroche pas.


Verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.


Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 20°C et incorporer l'Amaretto et la crème fouettée.



Terminer par les dragées concassées et mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dragées dans les empreintes silicone.


Après les avoir démoulés, descendre chaque palet de marmelade abricot et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par un fond de biscuit.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir orange

Ingrédients:

Eau 75 gr.

Sucre semoule 150 gr.

Glucose 150 gr.

Lait concentré 100 gr.

Gélatine 10,5 gr.

Colorant orange QS.


Réalisation:

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'à 107°C et verser sur le lait concentré, ajouter la gélatine et colorer en orange. Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

Sablé cuit* 140 gr.

Beurre de cacao 27 gr.

Gavottes concassées 35 gr.


Réalisation:

Mélanger le sablé cuit concassé avec les gavottes, puis y incorporer le beurre de cacao fondu.


Réaliser 8 fonds de croustillant en se servant d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


*Pour le sablé

Ingrédients:

Poudre d'amandes 48 gr.

Beurre 40 gr.

Cassonade 40 gr.

Farine 40 gr.

Fleur de sel 1 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Stocker 1 heure au froid et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Pour la finition

Démouler les gâteaux et les tourbillons, les réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage et le laisser refroidir jusqu'à 25°C/30°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, poser les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.



Puis les poser délicatement sur chaque fond de croustillant.


Déposer les mini-tourbillons dessus.








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