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Un zeste de cassis











Bonjour à tous,

Recette pour 8 empreintes de 8 x 4,6 x H 3,8cm, réalisée avec le moule "Turn" de chez Pavoni Italia


Composition:

- Biscuit moelleux citron

- Coulis cassis romarin

- Cassis pochés

- Crémeux caramel cassis

- Mousse légère citron jaune

- Sablé basque

- Décor: cassis, romarin, motif en chocolat blanc


A faire la veille


Pour les cassis pochés

Ingrédients:

  1. Purée de cassis 30 gr.

  2. Eau 200 gr.

  3. Sucre semoule 100 gr.

  4. Cassis 60 gr.


Réalisation:

Faire un sirop avec l'eau, la purée de cassis et le sucre semoule.


Verser le sirop bouillant sur les grains de cassis.


Mélanger et filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour le coulis cassis romarin

Ingrédients:

  1. Purée de cassis 70 gr.

  2. Sucre semoule 10 gr.

  3. Romarin 0.75 gr.

  4. Gélatine 2,1 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de cassis avec le sucre semoule, puis y mettre le romarin à infuser pendant 5 minutes.


Chinoiser la purée, la refaire chauffer rapidement et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Mélanger le tout.


Répartir le coulis dans 8 empreintes silicone de 7,5x1,5 cm.


Mettre au congélateur.


Pour le biscuit moelleux citron

Recette pour un tapis silicone de 27x33 cm

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 35 gr.

  2. Oeuf entier 20 gr.

  3. Sucre semoule(1) 35 gr.

  4. Sucre inverti 5 gr.

  5. Blanc d'oeuf 50 gr.

  6. Sucre semoule(2) 17 gr.

  7. Poudre d'amandes 65 gr.

  8. Farine 10 gr.

  9. Beurre fondu 20 gr.

  10. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.


Réalisation:

Rassembler dans un cul-de-poule les 4 premiers ingrédients et monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.




Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2), et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple.


Incorporer le beurre fondu avec le zeste de citron râpé et mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12/14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet, détailler des rectangles de 6,5x2,5 cm. Réserver pour le montage.


Pour le crémeux caramel cassis

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 84 gr.

  2. Beurre 30 gr.

  3. Purée de cassis 108 gr.

  4. Jaune d'oeuf 36 gr.

  5. Gélatine 1,8 gr.

  6. Beurre 60 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec le beurre et la purée de cassis chauffée.


Verser sur les jaunes d'oeuf et mélanger au fouet.


Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.


Refroidir à 60°C et mixer avec le beurre coupé en dé.



Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Démouler les coulis cassis.


Pocher une couche de crémeux caramel cassis et incruster le coulis cassis. Appuyer légèrement.


Lisser de crémeux à hauteur et lisser à l'aide d'une spatule.


Mettre au congélateur pendant 2 heures. Réserver le crémeux restant jusqu'au lendemain, celui-ci servira pour la finition.


Pour le sablé basque

Ingrédients:

  1. Beurre 116 gr.

  2. Cassonade 86 gr.

  3. Farine 176 gr.

  4. Levure chimique 3 gr.

  5. Sel 3 gr.

  6. Jaune d'oeuf 36 gr.

  7. Rhum 6 gr.

  8. Vanille en poudre 1 pincée.


Réalisation:

Réalisation classique d'une pâte sablée et ne pas trop pétrir afin de ne pas corser la pâte.


Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse légère citron

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 35 gr.

  2. Sucre cristal 72 gr.

  3. Zeste de citron 1,5 pièce.

  4. Jus de citron jaune 60 gr.

  5. Gélatine 4,8 gr.

  6. Crème fouettée 240 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le sirop à 30° avec le sucre cristal, le jus de citron et les zestes de citron.


Chinoiser dans un cul-de-poule, puis y mettre la gélatine à fondre.


Refroidir jusqu'à 20°C, puis incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Egoutter les grains de cassis macerés.


Démouler les inserts de crémeux et les retailler en bande de 6 cm de longueur.


Pocher une couche de mousse citron à l'intérieur des empreintes silicone.


Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse légère citron.


Parsemer de grains de cassis macérés, puis fermer par un fond de biscuit moelleux.



Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, puis détailler des rectangles de 8,5x5,5 cm, les poser sur une toile silicone.


Les cuire pendant 5 minutes au four ventilé à 170°C, puis, rectifier les dimensions.


Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ, puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Sortir les petits gâteaux du congélateur et les pulvériser avec un spray velours rose. Les déposer sur chaque fond de sablé.


Déposer une petite barre réalisée en chocolat blanc, puis déposer une pointe de crémeux cassis restant, un grain de cassis, romarin et fleur.







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