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Un zeste de chocolat










Bonjour à tous,

Recette pour:

6 moules "Stone" de chez silikomart

Taille = Ø 65 h 30 mm volume 85 ml par cavité

6 moules "mini ronds bombés" de chez silikomart

Taille = Ø 45 h 20 mm volume 26 ml par cavité


Composition:

- Biscuit chocolat

- Crémeux orange/passion

- Confit d'orange

- Mousse chocolat

- Fond de sablé

- Glaçage miroir chocolat

- Décor: spray velours orange,motifs en chocolat, tige de bergrass, segments d'orange


A faire la veille


Pour le crémeux orange/passion

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais 35 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Sucre inverti 2 gr.

  4. Chocolat "inspiration" passion 45 gr.

  5. Gélatine 1 gr.

  6. Crème liquide entière 70 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus d'orange avec le glucose et le sucre inverti. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet.

Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.


Verser la crème liquide entière froide et mixer le tout au mixeur plongeant.


Couler une partie du crémeux dans les moules mini ronds bombés à une hauteur de 0,5 cm.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Filmer au contact le reste de crémeux et stocker à 4°C pendant 2 heures environ.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 40 gr.

  2. Jaune d'oeuf 40 gr.

  3. Poudre d'amande 32 gr.

  4. Sucre glace 32 gr.

  5. Farine 18 gr.

  6. Cacao en poudre 12 gr.

  7. Levure chimique 1 gr.

  8. Blanc d'oeuf 55 gr.

  9. Sucre semoule 22 gr.

  10. Beurre fondu 18 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, rassembler les 4 premiers ingrédients et monter le tout au fouet.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.


Terminer par le beurre fondu.


Etaler sur un tapis silicone sur une hauteur de 7 mm environ.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet, détailler un rectangle de 17x12 cm.


Trancher le biscuit en deux dans l'épaisseur, de façon à obtenir 2 rectangles de 17x12 cm.


Réserver.


Pour le confit d'orange

Ingrédients:

  1. Purée de passion 20 gr.

  2. Suprême d'orange 120 gr.

  3. Sucre semoule(1) 20 gr.

  4. Pectine NH 2 gr.

  5. Sucre semoule(2) 10 gr.

  6. Vanille 1/2 pièce.

  7. Orange confite 20 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de passion avec les oranges, le sucre semoule(1) et la vanille grattée. Chauffer le tout à 40°C, puis, verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.



Cuire à 102°C.

Ajouter les oranges confites et mixer le tout au mixeur. Débarrasser dans une coupelle.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Reprendre le biscuit chocolat, puis étaler le confit d'orange sur la première moitié de biscuit comme illustré ci-dessous.


Recouvrir avec la seconde moitié de biscuit et appuyer légèrement.


Mettre au froid pendant 30 minutes, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce uni de 5 cm, 6 fonds.

Pocher le crémeux restant sur chaque fond à l'aide d'une douille unie fine.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour la mousse chocolat

Ingrédients:

  1. Lait entier 45 gr.

  2. Crème liquide entière 45 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Sucre semoule 10 gr.

  5. Gélatine 1,2 gr.

  6. Chocolat lait 90 gr.

  7. Chocolat noir 64% 30 gr.

  8. Crème fouettée 165 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une anglaise classique ensuite.

Chinoiser sur les chocolats partiellement fondus et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Emulsionner l'ensemble.


Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Dans les moules "stone" pocher une couche de mousse à l'intérieur.


Descendre l'insert congeler et appuyer légèrement dessus.

Lisser à l'aide d'une spatule.


Mettre au congélateur juqu'au lendemain.

Prendre les moules mini ronds bombés et pocher une couche de mousse à l'intérieur, puis descendre le palet de crémeux congelé, appuyer légèrement dessus.


Remplir à ras de mousse chocolat et lisser avec une spatule.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir chocolat

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10,5 gr.

  6. Chocolat noir de couverture 125 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 48 gr.

  3. Poudre d'amande 30 gr.

  4. Farine 75 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure et détailler 6 fonds cannelés de 7 cm de diamètre. Les disposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition


Pour la finition

Réaliser 6 pastilles cannelées de 4 cm de diamètre avec du chocolat noir, réserver pour la finition.


Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les ronds bombés grand modèle sur une grille et les glacer entièrement.


Puis les poser sur les fonds de sablé.


Placer la pastille en chocolat sur chaque gâteau.


Pulvériser les mini ronds bombés avec un spary velours orange, puis les poser sur chaque petit gâteau.


Pour décorer, déposer un segment d'orange, un fil de bergrass et une petite fleur.






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