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Un zeste de coco












Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules individuels "universo" et 6 moules "tourbillons" de chez silikomart professionnel

Dimensions "universo": Ø 67 x h 27 mm

Dimensions empreinte : Ø 4,5 cm x ht 7 mm


Composition:

- Biscuit joconde citron

- Namelaka noix de coco

- Confit coco

- Sirop citron

- Mousse bavaroise Limoncello

- Sablé amande

- Glaçage miroir jaune

- Décor: motif chocolat blanc, fleur


A faire la veille


Pour la namelaka noix de coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 30 gr.

  2. Glucose 1 gr.

  3. Gélatine 0,6 gr.

  4. Chocolat blanc 44 gr.

  5. Crème liquide à 35% 48 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée hors du feu.

Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.


Terminer par la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.



Couler dans 6 empreintes silicone "mini tourbillons" de 4,5 cm de diamètre, puis répartir la crème restante dans 6 moules"mini globes" de 4,5 cm de diamètre.



Mettre au congélateur.


Pour le biscuit joconde citron

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 28 gr.

  2. Oeuf entier 16 gr.

  3. Sucre semoule(1) 28 gr.

  4. Sucre inverti 4 gr.

  5. Blanc d'oeuf 40 gr.

  6. Sucre semoule(2) 14 gr.

  7. Poudre d'amandes 52 gr.

  8. Farine 8 gr.

  9. Beurre fondu 16 gr.

  10. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

Réalisation:

Faire fondre le beurre avec le zeste de citron, réserver.

Au fouet monter les jaunes avec l'oeuf entier, le sucre semoule(1) et le sucre inverti, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Ajouter les blancs montés avec le sucre semoule.

Terminer par le beurre fondu avec les zestes. Mélanger délicatement.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm, 6 fonds de biscuit.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop citron

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune 15 gr.

  2. Eau 15 gr.

  3. Sucre semoule 15 gr.

Réalisation:

Bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis ajouter le jus de citron jaune et mélanger. Réserver pour le montage.


Pour le confit coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 45 gr.

  2. Liqueur de coco 6 gr.

  3. Sucre semoule(1) 11 gr.

  4. Pectine NH 1,5 gr.

  5. Sucre semoule(2) 10 gr.

  6. Noix de coco râpée 5 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et frémir pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un saladier.


Incorporer la liqueur de coco et la noix de coco râpée.

Mélanger le tout.

Laisser refroidir légèrement.

Une fois le confit refroidi, prendre les fonds de biscuit et les imbiber de sirop au citron.

Puis pocher dessus le confit de coco.


Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse bavaroise Limoncello

Ingrédients:

  1. Lait 20 gr.

  2. Crème liquide entière 20 gr.

  3. Jaune d'oeuf 14 gr.

  4. Sucre semoule 8 gr.

  5. Gélatine 1,6 gr.

  6. Limoncello 16 gr.

  7. Crème fouettée 120 gr.

  8. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait avec la crème liquide, puis ajouter le citron jaune zesté.

Laisser infuser à couvert pendant 5 minutes.

Reporter à ébullition le liquide infusé, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C, débarrasser dans un cul-de-poule, puis, y ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer le Limoncello et la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Prendre les moules silicone et y pocher une couche de mousse Limoncello.


Descendre l'insert congelé de namelaka coco et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/confit.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré non sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc 150 gr.

  7. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé amande

Ingrédients:

  1. Beurre 78 gr.

  2. Sucre glace 36 gr.

  3. Poudre d'amandes 36 gr.

  4. Oeuf entier 12 gr.

  5. Farine 72 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.

A l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7 cm de diamètre, détailler 6 fonds et les poser sur une toile "silpain".


Placer au froid pendant 1 heure environ.

Après le temps de repos, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ, puis, après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les gâteaux ainsi que les mini tourbillons et les stocker au congélateur.

Fondre le glaçage et le rechauffer à 40°C. Le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie.

Puis les glacer entièrement.


Parsemer la base des gâteaux avec de la noix de coco râpée et les poser sur les fonds de biscuit sablé.


Poser les mini tourbillons sur le dessus.


Pour décorer placer un motif en chocolat blanc et une fleur en pâte à sucre.






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