Bonjour à tous,
Recette pour:
- 6 moules "ronds bombés" de Ø 6,5 cm x ht 3 cm
- 6 moules "plissé" de Ø 4,5 cm x ht 6,4 mm
Composition
- Biscuit noisette/orange
- Crémeux orange
- Confit d'orange
- Mousse chocolat noisette
- Croustillant noisette
- Glaçage miroir
- Décor: segments d'orange, fleurs
A faire la veille
Pour le confit d'orange
Ingrédients:
Jus d'orange frais 20 gr.
Suprêmes d'orange 60 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Cassonade(1) 15 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Pectine NH 1 gr.
Cassonade(2) 3 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler le jus d'orange avec les suprêmes, la vanille, le sucre inverti et la cassonade(1). Chauffer le tout à 40°C.
Puis verser la cassonade(2) mélangée à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 102°C.
Débarrasser dans une coupelle et laisser tiédir légèrement avant d'incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et couler le confit dans 6 empreintes silicone "mini-ronds bombés" de 4,5 cm de largeur.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le crémeux orange
Ingrédients:
Oeuf entier 35 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Gélatine or 1,8 gr.
Beurre 32 gr.
Jus d'orange frais 72 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Cointreau 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le jus d'orange et la vanille grattée, puis, le verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre et le Cointreau.
Répartir le crémeux sur les 6 empreintes "plissé", puis, sur les fonds de confits gélifiés.
Mettre au congélateur.
Pour le biscuit noisette/orange
Ingrédients:
Oeuf entier 55 gr.
Poudre de noisette 45 gr.
Sucre glace 40 gr.
Farine 10 gr.
Blanc d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Réalisation:
Monter les oeufs entiers avec la poudre de noisette et le sucre glace.
Parallèlement monter les blancs avec le sucre semoule et en incorporer 1/3 dans l'appareil précédent.
Ajouter la farine tamisée, le zeste d'orange râpée, puis le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs montés restants.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone à une hauteur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse chocolat noisette
Ingrédients:
Lait entier 65 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Pâte de noisette 10 gr.
Chocolat lait 60 gr.
Chocolat noir 40 gr.
Crème fouettée 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec le sucre inverti et le verser en deux fois sur les chocolats partiellement fondus, ajouter la pâte de noisette et émulsionner le tout.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Pocher une couche de mousse chocolat dans les moules et y descendre les inserts en appuyant légèrement.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer avec un fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat lait 100 gr.
Chocolat blanc 50 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réaliser un glaçage miroir à partir du sirop cuit à 103°C. Verser sur le lait concentré et les chocolats, ajouter la gélatine et le colorant, mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le croustillant noisette
Ingrédients:
Streusel cuit* 50 gr.
Noisettes caramelisées concassées * 35 gr.
Oranges confites hachées 15 gr.
Chocolat blanc 15 gr.
Beurre de cacao 5 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu ainsi que le beurre de cacao.
Dresser 20 grammes de croustillant en formant 6 fonds de 7 cm de diamètre.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le streusel:
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Poudre de noisette 24 gr.
Farine 20 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients et cuire au four à 160°C 15 minutes environ.
*Pour les noisettes concassées:
Ingrédients:
Noisettes concassées 40 gr.
Sirop à 30° baumé 8 gr.
Sucre semoule 1 pincée.
Réalisation:
Mélanger les noisettes avec le sirop de sucre et étaler sur un tapis silicone, parsemer avec la pincée de sucre et cuire au four ventilé à 160°C 15/20 minutes environ en remuant de temps en temps.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les gâteaux sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.
Déposer ensuite sur les fonds de croustillant.
Placer ensuite les "plissé" dessus.
Pour terminer placer un segment d'orange au centre du "plissé".
