Bonjour à tous,
Recette pour un cercle de 16x4.5 cm
Composition:
- Biscuit joconde café
- Sirop café
- Crémeux café dulcey
- Mousse noisette
- Croustillant noisette
- Glaçage miroir lacté
- Glaçage miroir dulcey
- Décor: perles croustillantes lait, motif en chocolat dulcey, éclats de noisette
A faire la veille
Pour le crémeux café dulcey
Ingrédients:
Lait entier 54 gr.
Café en grain 9 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Glucose 2 gr.
Chocolat dulcey 60 gr.
Crème liquide entière 27 gr.
Mascarpone 54 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre les grains de café à infuser à couvert pendant 5 minutes.
Chinoiser cette infusion, puis repeser et compléter si besoin pour obtenir 54 gr de lait infusé.
Réchauffer le liquide avec le glucose, puis ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat dulcey et émulsionner le tout.
Incorporer le mascarpone et la crème liquide, puis mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au froid pendant 4 heures minimum.
Pour le biscuit joconde
Ingrédients:
Sucre glace 65 gr.
Poudre d'amande 65 gr.
Farine 17 gr.
Oeuf entier 85 gr.
Blanc d'oeuf 60 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Beurre 12 gr.
Extrait de café liquide 6 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre et ajouter l'extrait de café liquide.
Dans un cul-de-poule monter au fouet les 4 premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule et mélanger le tout.
Terminer par le beurre fondu. Mélanger délicatement.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone de 31x27 cm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver.
Pour le sirop café
Ingrédients:
Sirop à 30° 20 gr.
Eau 10 gr.
Extrait de café liquide 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver pour le montage.
Pour le croustillant noisette
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Poudre de noisette 19 gr.
Farine 15 gr.
Noisettes hachées 10 gr.
Chocolat au lait 18 gr.
Praliné noisette 28 gr.
Réalisation:
Réaliser un crumble classique avec les quatres premiers ingrédients. Mettre au froid pendant une heure et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Concasser légèrement et le mélanger avec les noisettes hachées, le praliné noisette et le chocolat au lait fondu.
Former un cercle de 14 cm de diamètre.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour le montage de l'insert
Reprendre le biscuit joconde et détailler 2 disques de 14 cm de diamètre.
Les imbiber de sirop café.
Sortir le crémeux et le mettre dans une poche à douille.
Puis le pocher sur le premier fond de biscuit, et recouvrir avec le second biscuit.
Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour la mousse noisette
Ingrédients:
Lait entier 81 gr.
Crème liquide 81 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sucre inverti 21 gr.
Praliné noisette 54 gr.
Pâte de noisette 41 gr.
Gélatine 4,5 gr.
Crème fouettée 165 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une crème anglaise classique.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.
Verser l'anglaise sur le praliné et la pâte de noisette et mixer l'ensemble.
Laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le cercle de 16 cm et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Pocher une couche de mousse à l'intérieur.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 5 mm du bord et terminer par le disque de croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, la pocher dans un moule en silicone de 12 cm de diamètre et congeler également.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat au lait de couverture 150 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant, et stocker une nuit à 4°C.
Pour le glaçage miroir dulcey
Ingrédients:
Eau 30 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Glucose 60 gr.
Lait concentré sucre 40 gr.
Gélatine 4 gr.
Chocolat dulcey 60 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser une ceinture en chocolat au lait tempéré, puis quelques éclats en chocolat dulcey.
Démouler l'entremet et le glacer avec le glaçage miroir lait à 30°C/35°C.
Poser sur un carton doré et placer la ceinture en chocolat lait. Poser sur celle-ci une pastille en chocolat et sucre.
Démouler le palet de 12 cm et le glacer également avec le glaçage chocolat dulcey.
Le poser délicatement sur l'entremet.
Pour décorer, déposer des perles croustillantes tout autour du palet de 12 cm et incruster quelques éclats en chocolat.
